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我们都知道反复烧水对身体不好，但这也是一个矛盾。我们煲汤的时候，水会反复加热！这种说法应该是什么？今天，我们为你揭示这个秘密。反复烧水好不好？开水有哪些危害？让我们来看看！

沸水中的亚硝酸盐

反复烧开的水中亚硝酸盐的含量确实会因为水分的蒸发而上升，亚硝酸盐天然存在于水中。亚硝酸盐的摄入也与相关癌症的发病率有直接关系。2002年，JACFA(食品添加剂联合专家委员会)将亚硝酸盐的ADI(每日允许摄入量)设定为0.07mg/kg。但这并不意味着反复烧水就能导致亚硝酸盐中毒。根据供水部门的日常监测，自来水厂出厂水中亚硝酸盐含量一般低于0.05mg/L，最高一般低于0.1mg/L，而城市管网中含量一般在0.4-0.6 mg/L。

那么反复加热会使水中的亚硝酸盐含量增加多少呢？有研究人员模拟了开水炉中水的反复煮沸，发现升温、长时间加热、反复煮沸、长时间保存确实能促进亚硝酸盐的形成，同时开放式保存比封闭式保存更容易导致亚硝酸盐的增加。

如附图所示，即便如此，上述实验测得的饮用水中最高亚硝酸盐含量仅为0.1471 mg/L ( 95，连续加热150min，密闭空间)[1]。假设中国有一个健康男性，身高175cm，体重65kg。根据JACFA建议的严格ADI计算，他的亚硝酸盐日允许摄入量为65kg 0.07mg/kg=4.55mg，这个男人喜欢健身。根据“专家”的意见，他每天执行“8*8”饮水计划，每天从长时间加热的饮水机中消耗约1.8L水。他每天总共摄入亚硝酸盐1.8 L0.1471 mg/L=0.2648 mg，占允许摄入量的0.2648mg 4.55mg 0.058193。

开水是否导致亚硝酸盐摄入过量？

但是饮用水在煮沸和放置的过程中，亚硝酸盐的含量确实会增加。根据实验结果，48小时后的开水中亚硝酸盐的含量从0.0085 mg/L增加到0.0120 mg/L[1]。按照上面说的计算方法，一个成年人喝这种水，每天会摄入1.8 L0.0120 mg/L=0.0216 mg亚硝酸盐，占允许摄入量的0.0216mg4.55mg0.0047470.4747%。

可见，喝喝饮用水，不必担心亚硝酸盐摄入过量。

虽然反复烧开的水和长时间存放的水会增加亚硝酸盐的含量，但饮用这些水是不可能引起亚硝酸盐中毒的。

饮用水可能出现的问题是，在农村，饮用水源被氮肥、畜禽养殖场的粪便，或者含氮工业污水污染的情况比较普遍。不仅是地表水源，地下水有时也难以逃脱。城市中的垃圾填埋场也可能造成这种地下水污染。由于水源被硝酸盐污染，然后被微生物转化为亚硝酸盐，人畜中毒的情况经常发生在农村和小城镇。自来水处理中很难有效去除硝酸盐，因此保证水源水质是一个关键问题。[2]

千沸水长期存放的危害

此外，长时间放置的开水可能会导致细菌滋生，尤其是在露天放置时，会造成潜在的健康安全隐患。

所以，虽然煮沸会把硝酸盐变成亚硝酸盐，增加水中亚硝酸盐的含量，但如果水源本身硝酸盐含量很低，即使升高，也不会达到有毒的程度。我们需要担心的是，饮用水源被硝酸盐污染，细菌会在长期存留的水中繁殖。

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