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18鸡菜(18鸡菜吸引眼球和黄金)，18鸡菜，创新鸡菜，18鸡菜，酸菜和鸡皮。

仙味

将黄油鸡宰杀洗净，剁碎，与酸菜一起放入汤锅中，煮3小时。

取红薯淀粉，调成糊状，放入锅中用小火摊成红薯皮，备用。将仙人球皮放入炖鸡的汤锅中，使其咸鲜可口，撒上少许青椒圈，搅拌均匀，然后出锅，放入砂锅中即可食用。

2

印象蔡五鸡

(鲜辣椒的复合味)

这道菜是炒鸡做的，加了很多姜片。成品鸡风味更浓，肉入口更有弹性。姜片和鸡肉有不同的味道。

先将散养鸡清洗干净，去掉大骨头，切成条状。其余花椒、小米椒、甜椒切条，蒜苗切段，生姜切片，均备用。

锅内植物油加热至五成热，将鸡条炒至断，再加入豆瓣酱、泡椒粉、青椒、醪糟一起炒至鸡肉熟烂入味。将青椒条、小米椒条、甜椒条、蒜苗、姜片翻炒，加入少许盐、味精调味，最后倒入适量藤椒油即可食用。

三

葱烧鸡

这道菜和普通的杂鸡不一样。它有很强的形式感。三三三五四香葱节放在盘底，然后铺上熟鸡片。上桌后，当着客人的面浇上辣酱。拌匀后，请客人拿鸡片和小葱一起吃。

将小公鸡放入放有姜、葱和少许盐的开水锅中，烧开，小火煨一会，捞出放凉备用。此外，将姜末、大蒜粉、红辣椒、盐、鸡汤、白糖、花椒粉和花椒油在盆中混合成辣汁，放入碗中。

上菜时，将新鲜的小葱切成段放在盘底，然后将煮熟的鸡去掉大骨头后切片盖在小葱段上，蘸辣酱上桌。

四

椒麻鸡

炸鸡很常见。大部分餐厅只在* * * *里加一点油，鸡肉本身的含油量是通过不断的翻炒和加热逼出来的。鸡的味道是柴火，肉质老。这种炸鸡刚加工的时候是用大量鸡油浸泡的，方法就像油浸一样。同时加入大量青椒和葱段，与原料一起小火加热。煮出来的鸡干、香、鲜、辣，别具一格。

鸡肉的批量预制：

1.将5只公鸡(每只约1200g)宰杀并清洗干净，用血水冲走并切成小块。然后放入五成热油，小火煎至表面微黄，捞出沥干备用。

2.锅中放入1500克鸡油，烧至五成热。锅里加入1500克辣椒和500克葱，炒香。加入鸡块，加入150克精雕酒、80克酱油、50克盐翻炒20分钟。当鸡肉完全入味时，敲出胡椒和洋葱段，挑出鸡块。

课程流程：

1.取少许稻草(提前浇水晾干)放入燕窝中，放入白盘中。

2.取初加工用的鸡油20g，放入锅中加热至六成热。加入10克蒜片和100克青小米辣爆香，舀入350克炸鸡块，加入4克盐、3克味精和2克白糖，翻匀，放入盛有稻草的盘中即可食用。

五

程潇螺蛳鸡

食材：田螺肉500g，火鸡肉500g，花椒30g，干辣椒节50g，姜片50g，蒜20g，葱花30g，盐5g，料酒，姜葱汁，豆瓣，辣酱，白糖，麻辣鲜露，鸡精，味精，花椒油，香油，熟芝麻，植物油。

制作方法：

1.将火鸡剁成丁，用盐、料酒、姜葱汁腌制，然后放入热油锅炸至表面酥脆熟透，取出沥干油。

2.将底油留在锅中，将干辣椒、胡椒、姜和大蒜翻炒至棕色

锅内热少许油，放入老南瓜片、鲜辣椒、青椒节、蒜米煸炒，加水烧开，改小火，煮出香味，然后去渣，倒入高压锅，再放入炒好的猪蹄，压至软糯，倒出待用。将乌鸡肉按同样的* * *压制备用。

上菜时，将鸡块、蹄花块、香菇块、青笋放入锅中，加入适量原汤烧开，其间加盐、味精、胡椒粉，倒入土锅中即可食用。

七

啪啪鸡爪

鸡脚洗干净后，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分备用。

在一个干净的锅里加热植物油，翻炒姜片，蒜瓣，洋葱，干辣椒，胡椒和豆瓣菜直到香。加入适量鲜汤后，加入盐、味精、鸡精、白糖，将鸡爪放入高压锅中，加入芋头块。用中火压制15分钟左右后，离火，装盘食用。

注意：用高压锅压的时候，汤汁的量要合适，揭开锅盖后只剩一点点汤汁。如果锅里剩汤太多，也可以倒入煎锅加热变稠。另外，也要注意保持鸡爪的完整性，不要拆散或成型。

八

古莫莫鸡

将鸡肉切块，放入热油锅炸熟，倒出沥干水分。

锅里底油烧热，姜片、蒜片、豆瓣酱煸香，放入鸡块，加入鲜汤烧开，加盐、味精、白糖，煮成家常风味。然后把土豆块放进锅里烧入味，再把青椒节放进去烧到断。看到汁多油亮，就可以出锅，在锅周围放上玉米包子。

九

石锅马劳鸡

这是一道创新的菜。鸡块要用腌制海椒、腌制姜、姜米、蒜米等调料在锅里炒香，然后用高压锅压。出锅后再次放入炒锅，加入鲜辣椒、辣椒片、鲜姜、美人椒等，炒至香味四溢，最后放入热石锅，即可食用。其风味特点是麻辣、鲜美、绵软、耐嚼的鸡肉。之所以选择石锅作为容器，一是看起来比较时尚，二是因为石锅的热度，可以更长时间的保持鲜姜和花椒的鲜美，石锅里的鸡块味道更丰富。

原料：农家公鸡1只(约3000克)，鲜姜片150克，漂亮辣椒段100克，青椒段100克盐。

调料：鲜辣椒80克、腌制姜片100克、姜米80克、蒜米60克、麻辣料60克、藤椒油200克、植物油20毫升、十三香800毫升、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤。

制作方法：

1.鸡宰杀干净后，剁成块，放在锅里。加入料酒和酱油调味。

2.炒锅放植物油，烧至五成热时，花椒香。加入腌制的海椒、泡好的姜片、姜米、蒜米和自制的麻辣食材。翻炒至香，然后将口感好的鸡块倒入锅中。一边继续用中火翻炒，一边煮料酒，加入鲜汤(约200 ml)。倒入高压锅后，燃烧SAIC并按压几分钟，然后关火。

3.将植物油放入干净的锅内，烧至五成热，再放入鲜辣椒、姜片、花椒粉、辣椒炒香，然后将鸡块倒入高压锅内，改火收汁，待水快干时，放入味精、十三香、藤椒油、鸡精、白糖，再从锅内倒入热石锅，撒上熟芝麻。

麻辣食谱：锅内加热植物油，将泡椒、干辣椒、巴赞辣椒炒香，关火，放入盆中，静置一两天。

10

胡椒肥肠鸡

服务：荣达和蓝南城餐厅

材料：鸡丁150克(带骨)鲜熟肥肠段50克干青椒30克蒜30克姜30克青椒段100克莲藕丁50克菜籽油100毫升煮熟

2.锅内放花生油、猪油加热至三成热，放入干辣椒、姜片、葱段中火炒，放入干辣椒段略炒，放入鸡块。翻炒5分钟左右，至鸡肉颜色变淡黄色，表皮略干，然后加入炒好的鸡饲料和酱油，加入高汤、鸡精，大火烧开，放入高压锅，用SAIC焖20分钟后离火。

3.另起锅将花生油、猪油加热，下鲜辣椒、姜片煸炒出香味，放入鸡块，放入原汤，放入味精、草菇酱油、盐，将青椒、红椒、葱白、蒜米煸炒均匀，放入鸡里脊，大火煸炒，收汤至浓稠，即可食用。

炸鸡饲料：

将白芷、八角、干花椒、花椒、五倍子、千里光、火麻仁、肉桂、草果、桂皮、茴香、荜茇、胡椒、山姜、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎。

炸鸡酱：

将辣椒酱、蚝油、临沂炒鸡按一定比例混合。

12

枣庄辣子鸡

* * */张翔

原材料：

宰杀一只两岁半的公鸡，高汤，薄皮皱椒(普通的薄皮青椒可以代替)，大豆油，红椒段，拍姜，拍蒜，葱白菱角，花椒，八角。

调料：

婴儿醋、婴儿酱、味精、盐。(注：宝都醋和酱油是枣庄当地的传统调味品，可以分别用米醋和当地酱油代替。)

*** :

1.公鸡剁成大块；薄皱辣椒切成大块备用。

2.在干净的锅中将大豆油加热至四成热，提炼出生油的香味，放入姜、花椒、八角炒香，倒入鸡块中翻炒5分钟。待鸡皮微皱后，放入盛有醋的小牛中煮熟，快速翻炒均匀。醋味逸出后，放入盛酱油的小牛，放入高汤，大火烧开，中火煮10分钟左右，放入红椒。

味觉体验

虽然叫“辣子鸡”，辣椒量巨大，但味道温和，开胃。鸡肉经过长时间的煎炖，依然保持着弹性，一点也不老。鸡块味道十足，上面覆盖着浓浓的鸡汤，咸辣鲜香，吃了会上瘾。

13

莱芜炸鸡

* * *流程：

1.取一只两岁半的公鸡，宰杀，剁成大块，放入有冷水的锅中，煮熟，冲洗血渍，捞出，清洗表面污垢；将嫩姜去皮，切成薄片备用。

2.高压锅加入开水，放入嫩姜片，加盐和酱油，倒入煮好的鸡块，SAIC后压半小时，捞出鸡块和姜片晾干，趁热均匀撒上味精，摇匀待用。

3.将锅彻底清洗干净，花生油加热至三成热，放入八角，炒出香味，再放入小辣椒，待油温升至五成热，辣椒味逸出，放入压好的鸡块和姜片，用中火煎至姜片干滚，鸡皮微微起皱，出现小油泡，然后迅速离火，洗净油，装盘。

味觉体验：

即使在用餐高峰期，从挑鸡到上菜也只需要半个小时左右，比一般炸鸡店至少40-50分钟的时间要快很多。鸡块刚出锅就软烂了，放一会儿就变得有嚼劲了，但是鸡肉根本不是柴火，就算放凉了也吃不出腥味。姜片炒到干味，辣味已经蒸发，鸡汤吸收了足够的鲜味，极其鲜美。

14

混合胡椒鸡杂

上菜：荣达和拉德方斯

材料：鸡胗100克、鸡肠80克、鸡心80克、鸡肝50克、干鸡蛋50克、芹菜节30克、青红椒弹子、泡椒、姜蒜片、豆瓣、盐、鲜辣椒、高汤、菜籽油、猪油。

制作方法：

1.用十字刀切鸡胗，切成火夹；鸡肠改成8厘米长的段；鸡心、鸡肝切片，以上生垫

2.锅内放菜籽油和猪油烧热，放入姜蒜片、鲜辣椒、腌青红小米椒、豆瓣、泡椒翻炒，放入鸡杂翻炒。然后煮适量的高汤，加入血丁和干鸡蛋片，加盐调味，收汁提亮油，加入芹菜节和青红椒弹子，搅拌均匀，出锅装饰。

15

自贡红袍鸡

将干净的三黄鸡去掉大骨头后，剁成正餐碗，加盐、料酒、生粉上浆。

网盘加热色拉油，放入鸡丁，然后取出沥干油。

锅中放姜油，炒鸡丁至微香，放入姜、青椒、少量泡椒粉、小米椒粉，炒至香，然后倒入小米椒节，加入盐和鸡精，最后将剁椒放入锅中，撒上剁碎的香菜，炒匀，然后起锅装盘，点缀香菜节，即可食用。

说明：花椒，先将红辣椒和青椒按82的比例制成茸，然后放入锅中，用温油浸泡即可。花椒能更好地为菜肴增添香麻味。

16

斗鸡

这道菜是家常烤辣椒味的。之前* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

烹饪时，将半只野鸡切成块。从二井条中取200g青椒的一半做成烤辣椒切成片，另一半直接切成片。土豆250g切块，绿豆120g折成结。

锅内放植物油，炒鸡块至五分熟，再放入姜黄粉10g、蒜30g、发酵泡椒100g、豆瓣酱20g，炒香，加水烧开，加盐、白糖、鸡精、味精等。然后倒入小高压锅，加入土豆块，绿豆节和烤辣椒段，搅拌在一起。

上菜时，将菜油放入干净的锅中，用少许盐将青椒块煸炒，然后将压好的鸡块、土豆、四季豆一起倒入，烧至收汁、油亮，再将锅内的花椒油倒入，放入热石锅中上菜。

17

酸木瓜炖鸡

酸木瓜的大小和青芒果差不多。它的皮是绿色的，新鲜时果肉呈淡蓝色，干燥后变成淡黄色。其酸香味诱人，其木瓜蛋白酶具有健脾消食的作用。常用于果脯、泡酒或作为蔬菜中的调料，市场价10元/斤。

批量预制：

1.将4只乌骨鸡(重约2000克/只)宰杀清洗干净，不冲洗，不腌制，剁成小块备用。

2.锅中放入400克鸡油，加热至五成热。加入生姜80克、干辣椒40克、八角4个、香砂2片、草果1片(碎)炒香。加入800克乌鸡和火腿片翻炒5分钟至香。加入70斤清水，加入适量盐和鸡粉。大火烧开，转小火炖。

3.将凝固的鸡血切块，放入烧至虾眼的清水中，小火浸泡8分钟至熟，关火待用。

课程流程：

1.取一袋乌鸡汤倒入锅中。大火烧开后，加入适量的盐、味精、鸡汁，加入姜片10g、青红椒片15g，再加入300g煮熟的鸡血块入锅。关火，将原料放入锅中。

2.将香菜20g，香葱15g，香菜10g放入汤中，小火煨，倒入鸡油10g，倒入盛有鸡块的锅中即可食用。

技术关键：

1.* * *此菜应选择干酸木瓜片，酸味柔和，而鲜货则有类似白醋的呛人气味。

2.酸木瓜片不宜久炖，容易“黑汤”。所以一般是在鸡肉炖好后放进去，然后关火浸泡，利用余温浸泡释放酸味。

18

临沂炖鸡

* * */王

* * *流程：

1.两岁半的公鸡宰杀干净，剁成麻将大小的块备用。

2.在锅中加热色拉油

3.鸡块压好后，取出花椒和姜片，一起熬汤，放入炒好的鸡肉料，收汤至略稠，放入泡好的香菇中，煮熟后放入葱段，装盘即可。

炸鸡饲料：

将八角、花椒、小茴香、肉豆蔻、草果、豆蔻、丁香混合，制成粉末。

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