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各位好，很多人还不知道茶叶杀青温度多少合适。下面详细解释一下。现在让我们来看看！

茶叶杀青温度是不是越高越好？

中度绿茶杀青标准

不同温度下，鲜茶叶中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性不同。一般来说，在15~25度左右，它的活性随着温度的升高而增加。当温度达到35度以上时，其活性开始明显下降。当温度达到65~70℃以上时，酶的活性开始失活。当叶片温度上升到80℃时，几乎所有的酶蛋白都变性，但当温度接近100℃时，几乎所有的酶都在瞬间失去催化作用。

茶叶杀青温度越高越好，对吗？

绿茶是通过高温灭活，破坏茶叶中的酶活性，整形干燥而成。

高温杀青和低温杀青的区别

从干燥温度来说，我们可以分为低温干燥和高温干燥。目前还没有一个权威的定义，就是温度有多高来定义低温和高温。

茶叶中的活性酶种类繁多，各种活性酶的特性也不一样，这也给高低温的界定带来了一些麻烦。根据目前的资料分析，我们知道多酚氧化酶具有耐高温的特性，在70多度的环境下仍保留活性，所以绿茶的灭活温度定在90度以上。而活性较高的酶，如水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶、异异构酶等，大多具有蛋白酶的共性。随着温度的升高，酶的活性呈曲线变化。当温度达到一定值时，活性会不可逆地衰减至失活。一般认为温度达到60℃时，酶开始变性，所以我们用60度这个节点来区分白茶干燥的低温和高温。

综上所述，这里的高温和低温是以活性酶是否变性为前提的。但一般做法，低温白茶的烘干温度大多在60度以下。

可见晒白茶可以归为低温白茶。当然，很多爱茶人士担心的是晒白茶的干燥度能否达到长期存放的标准。根据实践，如果操作得当，包装足够密封，储存环境干燥，晒干白茶的储存是没有问题的。

白茶传统炭焙的温度一般控制在30-40度，与岩茶完全不同。以往炭焙是作为白茶的一种补充烘干方式，以避开恶劣天气，参考温度为太阳暴晒。在茶友的追求中，今天用炭焙来炭焙。为了突出炭焙味，掩盖白茶的清味，也不是没有火烤味。所以炭焙白茶不能归为低温干白茶，要看操作。

至于电烤，都是鲜花盛开，温度设定范围巨大。有朋友的茶。烘焙工艺是:茶叶在37度连续烘焙12小时，然后放置半个月，再在46度烘焙2小时，以达到适宜的含水量。也有茶企用90度、120度甚至160度的干白茶。出发点是高效，也要考虑成品的质量(高温调味)。

白茶是干的，看似简单，但里面的学问其实不是萎凋那么简单。

这种绿茶多少钱？

绿茶杀青的标准是:叶色由鲜绿色变为深绿色，叶质柔软微粘，梗可弯曲并保持，握紧时梗成团，稍有弹性，绿气消失，有轻微茶香(香味)。其次，对于散装绿茶的加工，要求杀青叶的失重率在30%~40%，60%~62%的含水量适中，做名优茶的加工。

茶叶杀青的最佳时间和温度是多少？

制茶步骤，通过高温破坏和灭活鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，软化茶叶，便于揉捻成型，散发青臭味，促进良好香气的形成。

杀青是绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶的初始工序之一。

杀青是形成绿茶外形和品质的关键工序。固定方法:炒、蒸、烤、泡、辐射杀。清、唐时期广泛使用蒸，日本、俄罗斯、印度也广泛使用。中国明代以后，在世界各产茶国广泛使用。一般掌握“高温，先高后低”。嫩叶杀，嫩叶杀；无聊与扔相结合，多扔少无聊”的原则。蒸是“高温快”。

鲜叶采摘后，要在地上摊放2-3个小时，然后宰杀。

掌握杀青，杀嫩叶，杀老叶嫩，再合适不过。杀青时间一般为5-7分钟，水分降至生叶总重量的20%-30%左右。杀青后，将叶子抖散，冷却后卷制。

茶叶杀青温度对茶叶的影响

茶叶杀青温度为200~260℃。

顾名思义，杀青就是破坏鲜叶的组织。在杀青过程中，采取高温措施快速转化鲜叶内容物。适当的杀青可以形成茶叶的关键品质，但杀青不到位，茶叶会有涩味，但温度过高，会使茶叶变焦。

炒制是指在锅内用微火使茶叶萎凋的过程，通过人工揉捻使茶叶的水分迅速蒸发，阻断茶叶发酵的进程，完整保留茶汁的精华。炒制是制茶史上的一大飞跃。

1、适当高温，先高后低。

炒制过程中，叶片温度升高，酶活性迅速增加。在20-45度的最适温度范围内，温度每升高10度，酶活性增加一倍。

2、翻炒，保持一定的含水量。

馅料可以让炒制的绿叶充分吸收锅的辐射热能，也可以利用叶间水汽的热能。温度上升快，受热均匀。叶温三四分钟达到70度以上，炒五六分钟。

3、快而短，略轻。

以适当高温炒、炖为主。锅内炒叶温度上升很快，三四分钟叶温可达70多度，使酶作用停止。

4、掌握适量的叶子。

投叶过多，炒青叶温度上升慢，转不均匀，容易继续变红，产生浸润状褐红色，品质下降；叶子量太少，炒青叶闷不起来，失水太多，炒不出叶子，容易着急，生产效率低。

5.根据绿叶不同，师傅炒绿叶。

(1)发酵程度

发酵度合适的鲜叶一般含水量少，叶尖略干，容易焦虑。炒青叶要温度略低，闷热，以保持适当的含水量；如果发酵不充分，要适当加热，结合翻炒进行翻炒，使之放出水和绿气，翻炒到足够的程度。

(2)多样性

对于香气高、叶薄黄的品种，如黄丹、本山等，炒的温度要稍低，但炒的程度要稍轻，但要及时揉制、烘烤。绿色味浓的肥大品种，如大叶乌龙，宜高温炒，度要足。

(3)季节

春茶宜适当加热炒制；夏季茶壶温度可略低，程序足以防止其在高温气候下继续发酵变色。秋茶壶温可低，闷炒保水，度数略轻。

(4)压痛

高成熟度的绿叶，纤维素多，含水量少，宜低温炒为主，略淡，嫩绿叶，含水量多，多酚类多，宜适当高温炒，炒度要足。为了多失水，容易揉面，减少苦味。

6、根据不同炒青机掌握炒青。

由于不同青炒机的性能不同，为了达到适当的失水程度，要注意相应的操作方法。

茶叶要绿到什么程度？

杀青时间过长会影响茶叶的品质，甚至做不出要求的茶叶。杀青时间要根据鲜叶的含水量和杀青温度来确定，同时要使用合适的排水气体。

如果杀青时间过长，在光照下会影响茶叶的品质。比如准备做绿茶的时候，可能是叶底经过长时间的杀青，会变得暗沉，或者在重的时候，根本无法完成制作，因为完成下一道工序揉捻的时间太长，失水太多，导致茶叶无法成型，也会影响茶叶的口感。

茶叶杀青程度与茶叶品质的关系

鲜叶:形态学

不同茶树最大的区别在于叶子。叶子的特性不一样，品质也不一样。

1.观察树梢

我们必须能够区分芽头、嫩叶和成熟叶。

如何区分嫩叶和成熟叶？观察叶子是否长在木质化的树枝上(呈现红棕色或棕色)。生长在这种树枝上的新鲜叶子是成熟的叶子。

2.观察嫩叶的颜色。

所有的新鲜叶子都是绿色的吗？

其实不是的。会有以下几种颜色:

鲜叶颜色不同，品质也不同。

除了观察颜色，还要观察叶子的光泽。

3.观察成熟叶片的形状、厚度和叶脉。

茶树不同品种最大的区别来自鲜叶的不同。茶树的鲜叶虽然以椭圆形为主，但也有高低、粗细之分。有的鲜叶较厚，有的鲜叶较薄，有的鲜叶呈现一些主脉和副脉。这些都是区分品种的关键因素。

4.观察刀片尖端。

除了以形状为主要特征外，叶尖也是一个重要特征。

不同叶形和叶尖的鲜叶质量也不同。

5.观察叶的种类。

不同的叶种与成熟叶的大小和内在质量密切相关。

每一种叶都有自己的特点。

一般来说，大叶子的味道浓，小叶子的味道鲜醇。

6.观察叶缘

除了观察波动的程度，还要仔细观察叶缘的锯齿。

7.观察绒毛

除了鲜叶的形状，芽头、幼叶背面等毛的密度也会影响品质。

观察茶树鲜叶，总结一下:

先观察鲜叶的色泽，

然后观察成熟叶片的形状和厚度，观察叶脉的外观，测量大小，

然后观察叶尖的形状，叶缘的形状，再观察毛发的密度。

你想知道这些特征与质量有什么关系吗？不同的鲜叶含量不同。

鲜叶:化学成分

到目前为止，茶叶中分离鉴定的化合物有700多种，可分为三部分:水、无机成分和有机成分。

茶叶中除了糖类、脂类、蛋白质三种初级代谢产物外，还有多酚、生物碱、茶氨酸等次级代谢产物。次生代谢物含量虽然不高，但对茶叶品质的形成起着非常重要的作用。

1.含水量

在茶叶加工过程中，控制水分含量是一项重要的技术指标。很多制茶技术措施都是以含水量为标准的。

杀青后的茶叶含水量在60%左右，加工后的茶叶含水量应保持在5~6%。

2.多酚类

茶多酚是茶树的主要次生代谢产物。

鲜叶中多酚类物质的组成、含量和比例，以及制茶过程中转化的程度和形式，对茶叶品质和风格的形成起着决定性的作用，是茶汤产生苦味的主要原因。

根据化学结构的不同，茶多酚大致可分为四类:

黄烷醇(儿茶素，占70-80%)

黄酮类

酚酸类

花青素

儿茶素中的四种单体(EC/EGC/ECG/EGCG)

3.咖啡因

咖啡因是茶叶的重要风味物质，其含量与茶叶品质呈正相关。在红茶汤里加入咖啡因可以提高味道的新鲜度。

咖啡因可以与多酚复合，尤其是茶红素和茶黄素。当茶汤冷却后，这种复合物会悬浮在茶汤上，使其浑浊，俗称“凉后浑”。这种现象在高档茶汤中尤为明显，茶汤是红茶品质好的象征。

鲜叶:质量

鲜叶质量包括嫩度、均匀度和鲜度三个方面，其中嫩度和均匀度是鲜叶质量的主要指标，鲜度是鲜叶采收、运输和管理的质量指标。

1.柔软

指芽、叶伸展的成熟度，是衡量茶叶品质的重要因素，也是评价茶叶等级的主要指标。一般来说，嫩叶多、延伸力强、叶质柔软、叶色淡绿是鲜叶嫩度好的标志。

2.同样

指同一批鲜叶质量的一致性。如果同一批鲜叶有老有嫩，那么叶的柔软度就会不一样，叶的内含物也会不一样，给制茶带来很大的困难。比如揉捻时容易造成一些问题，如酶的失活程度不同，嫩叶破碎或老叶破碎等。

3.新鲜

保持原有物理和化学性质的程度。采摘后的鲜叶放置时间越长，内含物分解转化越多，与刚采摘的鲜叶差距越来越大，导致加工形成的品质发生变化。

鲜叶挺拔，不缩水。

鲜叶:管理

鲜叶采摘后，原则上应立即进行加工，以保证其新鲜度，但有时由于一些特殊情况，不能立即投入生产，需要短期储存或运输。

在采摘和运输过程中，如果不加强对鲜叶的管理，会使鲜叶受到损伤，鲜叶的新鲜度降低，带来一定的经济损失。

由于影响鲜叶品质的主要因素是水分、温度、氧气和机械损伤，在管理中可以从这些方面来保持鲜叶的品质。

茶叶杀青温度过高。

机智春茶的温度通常是150℃，最合适。茶的颜色和茶的汤色最完美，茶的形状更好。

以上说明了茶叶杀青温度多少合适。这篇文章分享到这里，希望对大家有所帮助。

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