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配菜是烧菜中很重要的环节,在餐饮业,配菜做一一个专门的人员分工,在整个菜式制作工作成起到非常重要的作用

量的调配

中国菜式繁杂众多,菜肴的数量配合大概有:

1.一种主料,比如简单的红烧肉,主料就是肉;

2.一种主料一种辅料,比如青椒牛柳,青椒的出现时辅助牛柳而存在;

3.多种材料即是互为辅,也是互为主,比如宫保鸡丁,炒三丝。

色的调配

中国菜式讲究色香味俱全,色排在第一位可以直观的给人胃口大开的感觉。色的调配主要分为:

不管是有没有辅料,辅料多少,辅料的色调和主料的色调相近,比如土豆烧肉,就是这类搭配1.单色配

2.双色配

颜色鲜明,青椒土豆丝就是其中典型。

3.多色配

从菜式颜色上来讲,最好不要超过3种颜色以上,免得给人感觉凌乱,食欲大减。

味的调配 味的调配是整个菜式中最为核心的内容,也是最为有难度的内容,他不仅要求对于火候的把握、食材的特性等有较深的理解,还要求心细如发,熟能生巧。味的调味主要分为:

1.锦上添花

是加重主味的香味,加强本身的口味,比如各种香料食材,就是为了锦上添花而生。

2.弥补不足

木耳粥中木耳无谓,但是假如冰糖,增强了甜味,同时增强粥的润滑感,这就是补其不足。

3.淡异味

鱼、肉有腥味,就要酒去腥,酒起到的作用就是淡其腥留其鲜。

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