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早在19世纪五六十年代，许多法国酒庄酿造的葡萄酒就大量发酸。酿酒是当时法国的重要产业，葡萄酒出现问题不仅会导致工厂倒闭、工人失业，还会导致国家经济崩溃。此时的法国，国王焦虑，酒厂老板焦虑，工人焦虑。乌云笼罩着整个国家。

在法国里尔，有着50多年历史的比格特酒庄也面临着酒酸、工厂倒闭的窘境。老板比格特在这危急时刻想到了儿子的老师巴斯德。巴斯德当时是里尔大学科学学院院长和化学教授。怀着一颗虔诚的心，比格特去里尔大学向巴斯德求教。尽管巴斯德对葡萄酒变酸的原因一无所知，但他还是决定以科学家的良知伸出援手。他立即去了工厂，从发酸的桶里取了一滴酒，也从没有变质的桶里取了一滴酒，然后把这些酒滴放在显微镜下仔细检查。这时，两幅不同的画面呈现在他面前：未腐败的酒滴中，有圆形和椭圆形的“仙女”在跳舞，有的边缘有花蕾；变质酒的画面就不一样了。还有很多更多更小的“小怪物”在酒里跳舞。巴斯德推测，“小精灵”可以把甜菜汁变成香甜可口的葡萄酒，而“小怪物”可以让葡萄酒变酸。为了验证自己的想法，巴斯德从变质的酒桶里取出一些灰色的泡沫，放在没有变质的“好酒”里。过了一会儿，好酒变坏了，他又从灰色的沾有泡沫的酒里取了一滴酒，放在显微镜下看，眼前是一个“小怪物”的世界！果然，他们是让酒变酸的罪魁祸首。

能把糖原料变成酒的“精灵”后来被称为“酿酒酵母”，而能把酒变酸的“小怪物”则是“乳酸菌”。

巴斯德发现了发酵的秘密。巴斯德乳杆菌终于找到了葡萄酒变酸的原因。法国中部的图尔，迫不及待地邀请巴斯德，因为那里的醋厂出了问题，原本可以增加人食欲的香醋变得无味。巴斯德被邀请赶到图尔的醋厂。他发现已经失去醋味的醋桶表面有一层厚厚的泡沫。他取了一点泡沫，在显微镜下仔细观察。在他的眼前，全是短杆状的“小怪物”，泡沫是这些“小怪物”作恶的结果。

19世纪啤酒厂的铜发酵容器。这是另一个“小怪物”，后来被称为“醋杆菌”。这种细菌可以在有氧条件下将葡萄酒氧化成醋，在葡萄酒被消耗后，它进一步将醋氧化成二氧化碳和水，同时，它会形成自己的泡沫。所以把酒变成醋是醋杆菌的功劳，让醋失去醋味是醋杆菌干的坏事。

巴斯德在寻找酸酒和酸醋产生原因的过程中，逐渐认识到酿酒、酿造醋、酸酒和酸醋都是微生物生命活动造成的。“发酵”的生物学含义是“发酵”，是微生物生命活动改变物质性质的过程。

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