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学咖啡师(何苦为难咖啡师？) 本网 2021年10月12日 14:25 207 0 今天就来为咖啡师“打抱不平”，请咖啡馆经营者认真倾听：没有“人效”概念，何苦为难咖啡师？有太多咖啡馆在投资经营过程中没有“人效”概念。创载网（www.shuotui.com）人效，顾名思义，即人的效率，也就是说单位个体产生的价值。人力成本高且难以管理、餐厅翻台率低且顾客满意度差，这些是让餐厅老板最头疼的问题。咖啡馆作为餐饮行业的一员，对于人效的重视远远不够。例如，一家小小的咖啡馆，却设置多个岗位，时常遇到有的岗位“闲死”，有的岗位“忙死”。由于国内大多咖啡馆的经营特殊性，咖啡师这个岗位人效欠佳，一家咖啡馆的咖啡师一天几乎做不了“几杯”咖啡产品。或许你会说，既然叫咖啡馆，自然应该聘请专业的咖啡师，这样才“门当户对”嘛。但是呢，好不容易高薪聘请了咖啡师，顾客进门却大多喝一杯奶茶、果汁或冰沙，甚至是没有太多冲泡技术含量的袋泡茶。而这些专业的咖啡师，却早已经被某些专业的咖啡培训机构培训得极具“高冷范儿”，除了咖啡产品，其他一概不屑一做，他们甚至认为自己这个专业咖啡师，不做咖啡，太“委屈自己”。那么，如何提升咖啡馆的人效水平呢？首先，在有限的面积里最大限度地发挥人的工作效能。尽量让吧台的咖啡师环顾四周即可关注到顾客，这样可以最大限度地提供服务。这也是我建议咖啡馆不要太大的重要原因，尽量一个平层，面积不要太大，才能让咖啡师环顾四周就能给顾客提供多种服务。其次，尽量实现一岗多能。一个工作岗位的从业者必须学会多种工作技能。例如，一位咖啡师既可以冲调咖啡，又是一名优秀的服务员，同时还是一名清洁工，甚至可以兼职维修工。当然，一岗多能的前提是拥有足够有责任心的店员，这也是咖啡行业的痛点。所以我们看到大多数生意不错的小咖啡馆，往往是拥有一名能力强大的咖啡主理人，而这名主理人很可能就是老板自己。这就意味着你想开好一家咖啡馆，会做咖啡仅仅是一项入门的基本技能，需要做的还有很多。再次，咖啡馆不仅可以提供咖啡，还可以强化其他周边产品。在中国，咖啡消费的市场培育成本远比其他产品高得多，与其死磕一杯创意咖啡，不如做好一杯金橘柠檬茶或水果茶。事实上，绝大多数消费者还是更容易接受美式、拿铁、卡布奇诺、摩卡等几款经典咖啡饮品。而从吧台的专业度来说，咖啡产品的专业度相对其他调制饮品（茶饮、果汁、冰沙类）的技术含量要高。反正我们是做咖啡馆生意，顾客进咖啡馆喝一杯咖啡，我们赚钱，喝一杯果汁也赚钱，何苦为难自己去纠结顾客为啥不喝自己做的咖啡，而喝自己做的奶茶呢？弱化了咖啡，自然会出现连锁效应，那就是可以弱化咖啡设备的相关投入，毕竟一台好的咖啡机和磨豆机价格不菲；同时也可以弱化咖啡师的专业属性，进而把咖啡师变成生产能力更多元化的吧台长。名字不大气么？那么叫吧台大师或是主理人好了。当然，强化咖啡也是一种经营方式，前提是你做的是一家专业咖啡馆，你所在的商圈或是你的营销手段能够吸引足够多懂咖啡的消费者。最后，依据咖啡馆所在的商圈，重新定义咖啡馆与顾客之间的关系。深度调研顾客的需求，重新定位自己的产品和顾客需求之间的关系，进而重新确认人员配置，这样来确定是弱化咖啡、强化餐食，或是强化烘焙，或是强化咖啡饮品，加强营销企划型人才引进。总之，咖啡馆里不仅可以有咖啡，也可以有其他产品。是强化咖啡饮品，变成专业店？还是弱化咖啡饮品，强化咖啡馆的周边产品竞争力？其实都是为了你的咖啡馆生意，具体怎么做，除了你的意愿，也要考虑你的能力，以及咖啡馆所处的商圈和顾客需求。还有一点要说的是，做生意不是我们任性地随意而为，更重要的是自己的意愿和顾客消费意愿的结合。你若足够强势，就可以引领顾客消费；你若不够强势，就要多想想如何满足顾客需求。如果确定一位好咖啡师比不了一个好厨子，那么何苦为难咖啡师呢？我是阿啡，咖啡精品生活传播平台主理人，阿啡的店主理人，咖啡书《3分钟爱上咖啡》主编，2015-2019年多个咖啡专业赛事总策划/全程摄影。入咖啡行业9年以上，跑了国内外的咖啡产区不下十次，一直从事咖啡文化传播的工作，长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。

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