麻辣香肠的调料做法窍门是什么(麻辣香肠的调料做法窍门图片)
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自制五斤麻辣香肠调料配方大全？
1、五花肉、瘦肉切条，小拇指作为参考。
2、花椒40克炒香；辣椒粉150--160克；葡萄糖95克。
3、盐90克；五香粉8克；生姜粉20-30克；高度酒100--125克。
4、配料与肉拌匀以后腌制一会，就开始灌肠。灌太紧肉肠的口感会很紧实而显得肉柴，灌太松切着不成片。所以控制好松紧度也很关键。
5、灌好以后绑成小截，用牙签扎洞排气，挂外面风干晾晒半个月。
麻辣腊肠调料的配方？
所需食材：猪肉2500克，辣椒面50克，麻椒50克，白胡椒粉15克，黑胡椒粉15克，高度白酒100克，盐65克，白糖50克，红曲粉12克（建议你们减半）。
所用工具：猪肠衣适量，手动灌肠工具一套。
制作过程：
1先把买来的猪肉去掉猪皮洗干净控干水分，我用的是肥瘦比例2比8感觉做好的肠吃着正合适，也可以三七开，但不建议用纯瘦肉会很柴不好吃。
2为了给大家参考一下我去皮后称了一下刚好五斤猪肉，如果你用十斤的话就把调料翻倍即可。
3猪肉要分开肥瘦再切，肥的切尽量的小块，最好是丁，如果特别不喜欢看到肥肉的人就干脆绞成肉馅儿，瘦肉切大方块即可。
4我特意拿了几块给你们参考一下，最好不要切太长条，那样最后系绳子时不好把肠衣里面的肉分段，所以还是切方块好点，大小就随意了，有耐心就切小点，不建议用肉馅儿做腊肠，用大块的肉吃着比较有嚼头更香。
5麻椒用炒锅干炒一分钟，小火炒不要炒太久，稍微炒炒激发一下麻椒的香味，炒久了就该没麻味了。
6把要用的调料都准备好，我用的就这些很平常的调料，辣椒粉我用的不太辣的，你根据自家喜好来定用啥品种的辣椒面，粗细也凭自己喜好，我喜欢用粗辣椒面，红曲粉没有可以不放。
7炒过的麻椒用料理机打碎，也不用打的特别特别细，稍微能看到点颗粒就可以。
8切好的猪肉放在一个比较大的盆里，先用手抓抓，令肥瘦均匀一些。
9然后把配料表里的调料都放进去，红曲粉我手一哆嗦放多了成品颜色太深了，建议你们减半即可。（黑胡椒也最好用料理机打粉，用研磨会累死的。）
10最后再放100克高度白酒，如果十分不喜欢酒味的就换成低度的你喜欢的酒就行。
11戴上手套可劲抓，把调料和肉拌匀，拌匀后盖上盖子腌制2小时，期间再翻拌几次。
12猪肠衣用凉水洗净盐分浸泡半小时，洗净时有个窍门，可以把一头套在水龙头嘴上，用流动水冲洗肠衣的内部。
13把洗净泡好的肠衣套在灌肠工具的漏斗上，最底下打个结。
14然后把腌制好的猪肉块塞进工具里，争取塞满压瓷实些，也会减少灌好的肠里面进空气。
15一手扶着肠衣一手往下拧灌肠工具的把手，随着把手越来越往下，猪肉块就会往下走进到肠衣里面。
16一根肠衣都灌满以后末尾处用棉线打结封口，然后再继续灌其余的肠衣。
17猪肉都灌完以后再分段系绳子，这时要注意有空气的地方用针扎几下然后捏紧再系绳子，每一段最好别太长，不然最后煮的时候会嫌锅小。
18分段系绳子完毕之后用自来水把肠的外面清洗一下，然后挂在晾衣架上，再拿到室外晾晒一周即可。
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19不过这也看你喜欢吃嫩点的还是干点的肠来定晾晒的时间长短，我个人喜欢嫩点的所以就晒一周，肠捏着还有点软我就收进来了，抽真空以后冷冻保存，每次想吃的时候拿出来解冻再煮熟就行。
20这是我晾晒一周以后煮了几根尝尝，水开后小火煮30分钟即可。
21稍微晾凉即可切片装盘开吃，冷吃热吃都行，我个人喜欢热着吃更香。
小提示：
1猪肉切方块比较容易分段系绳子。
2猪肉肥瘦比例28或是37都行，但别用纯瘦肉，我试过很柴不好吃。
3根据喜欢的口感老嫩来斟酌晾晒的时间，不用特别固定晒多久才行，总之你是给自己做的，随自己喜好即可。
4腊肠经过晾晒之后瘦肉会抽抽，但是肥肉几乎不变，所以切好的肠总觉得好多肥肉丁，如果你不喜欢看到肥肉太多的切面的就把肥肉切得越小越好，直接绞成肥肉馅儿也可以。
做麻辣腊肠的配料和方法？
1.猪肉最好是选择三分肥七分瘦的前腿肉，这样吃起来口感比较好，如果全瘦肉晒干后吃起来非常的硬，口感不是很好。买来的猪肉要直接用清水冲洗干净，一定不要切碎后再洗，否则会造成猪肉的含水量太大，不容易晒干从而造成香肠腐败变质。
2.洗好的猪肉沥干水分，然后改刀去掉猪皮再将猪肉切成长条或者厚片待用，切成条或者片灌的香肠在晒干后食用时不容易碎，切开可以形成完整的片；这里以5斤猪肉为例需加入65克的食盐，冰糖粉40克，细辣椒粉65克，花椒粉10克，胡椒粉5克，鸡精3克，高度白酒40克，抓拌均匀后待用。
3.肠衣和灌香肠的工具可以从网上购买，网上买来的肠衣是盐渍的，需要用清水冲洗掉表面的盐，然后再用温水浸泡20分钟在使用。将肠衣从一端套在灌肠工具的嘴上，再将肠衣的最后一端扎紧，将猪肉装入工具内一点一点的挤入肠衣里即可。
4.装好后的香肠用牙签将有空气的地方扎一扎，然后再用手将猪肉往一端挤一挤，这样做出的香肠就比较的紧实，防止做好后一切就碎；然后再将香肠分成几份，用细线扎紧分开。然后将香肠放入80度的温水中烫一下，几秒钟就可以，不需要时间太长，这样让香肠表皮快速收干，造型也更加的美观；最后香肠挂在室外晾晒15天左右就可以了。
下面把所需的食材和调料清单列出供大家参考：猪前腿肉5斤，高度白酒40克，食盐65克，冰糖粉（冰糖敲碎碾成粉）40克，细辣椒粉65克，花椒粉10克，胡椒粉5克，鸡精3克。
【总结】
猪肉要选用三分肥七分瘦的猪肉来制作，这样做出的口感比较好。
香肠中加入适量的高度白酒可以去异增香，不喜欢也可以不加。
室外晾晒香肠的时候要注意防鸟，因为冬季小鸟会偷吃，到时香肠上会留下很多小洞，还很不卫生。
四川麻辣香肠10斤配方？
10斤灌香肠需要如下比例配料：高度白酒100毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升。
主料：猪后臀尖2000克，腌渍肠衣1条。
具体做法如下：
1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；
2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；
3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；
4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；
5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；
6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；
7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干即可
做麻辣腊肠需要葱姜吗？
应该是不用放的，我在超市卖猪肉呢，我们超市一般到冬天就给顾客免费加工腊肠，做腊肠的调料粉上现成的，里面料都放好了。有姜粉什么的就不用放了，只放一点高度白酒去腥就可以了，做好了一般凉今天就能吃了，口感不错，有老顾客每年都做一点的。
香肠佐料怎样配川味？
佐料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。 ：
如果要突出麻辣味，在拌味时，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香肠就成了麻辣味的四川香肠。但辣椒面必须选用上好的二金条辣椒制成的辣椒面；花椒应选用优质四川汉源花椒制成的花椒面，这样制出的香肠效果更佳。
