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麦芽糊精不是糖。麦芽糊精是淀粉和淀粉糖之间的低转化产物。MD是产品的缩写。无定形粉末，外观为白色或微黄色，无可见杂质，有特殊气味，无甜味或微甜味。

麦芽糊精的物理性质与其水解的DE值直接相关，因此DE值不仅表示水解程度，也是掌握产品特性的重要指标。一般来说，麦芽糊精的水解度越高，DE值越大，产品的氧溶解度、甜度、渗透性、发酵性、褐变反应、凝固点下降越大。但是质地、粘度、色素稳定性和抗结晶越差。

麦芽糊精的原料有淀粉玉米、大米等。或精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。主要成分是糊精，含有多糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还有少量的麦芽糖和葡萄糖。

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