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1、用新鲜酵母发酵

使用纯酵母(即鲜酵母和干酵母)进行发酵，发酵力强，发酵速度快，无杂菌或杂菌少，几乎没有酸味。使用老酵母发酵时，老酵母中含有杂菌(主要是醋酸菌)。在酵母繁殖过程中，混合细菌也迅速繁殖。发酵时间越长，杂菌繁殖越多，面团越酸。

2.加入适量的碱。

如果用老酵母发酵，为了避免发酵后酸味过大，可以在第一次发酵后加入适量的碱来中和酸味。吃过碱的酵母制品在笼蒸时，坯体中的二氧化碳气体受热膨胀分布，面团的体积不断膨胀。不仅酸味没了，膨松感也会更好。

3、正确发酵

酵母繁殖迅速。一般温度在28-30摄氏度时，酵母最活跃，发酵最快。在此温度下，发酵时间不应超过1小时。温度过高或过低，应相应缩短或延长发酵时间，以免造成面团发酸。

4.用发酵粉做蛋糕，避免发酵。

发酵粉是一种快餐膨松剂。将其投入到蛋糕的制作中，比酵母粉更方便快捷。只要拌好面糊就可以直接在锅里蒸，不需要发酵，避免了发酵变酸的现象。

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