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油温一二时，锅内有小油泡；

油温30%时，油位有波动，但没有冒烟；

油温60%时，油位频繁波动，开始出现冒烟；

当达到70%到80%时，煤烟会有较大幅度的上升，当达到90%时，煤烟会密集上升。

炸、煎、炒、爆需要不同的油温。

翻炒，油温达到56%，即可切料。切之前，旋转炒锅，让油覆盖锅底。炒菜过程中，始终用猛火，让油的高温快速加热原料，表面脱水，去腥，菜肴才会鲜美鲜嫩。

煎的时候要挂糊，要强调外焦里嫩，油温78%。

炒菜大多是炒、包或调味，所以油温在七八成之间比较好。原料未上浆或上浆，短时间加热为宜。一般油温在40%到50%左右。

油温是指锅里的油在即将喂入时的热度。机油的温度通常被称为“百分之几的热量”，每百分之几的热量大约是35度。油温习惯上分为温油、温油、热油、强油。

温油，也叫三四成热。油温100度左右，油面出现白色气泡，无声音，冒烟。暖油，也叫五六成热，油温150度左右。这时候油四面翻，烟微微升起。这个油温最适合炸，软炸等等。热油又称七八成热，油温在200度左右。此时油面转静，浓烟升起，冲上去。这种油可以用来煎炸。做饭。油炸的。烹饪方法等。猛油又称90%至100%热，油温约300度，即将达到燃点。只适合炒青菜之类的。

扩展信息：

炒菜的油温一般取决于火力，原料的多少，原料的性质。如果火大，下料少，油温会略低；小火的时候油温要稍微高一点，不然炒虾仁、肉丝、面条等菜会造成原料脱浆糊。

如炒菜，原料多，油温要略高。另外，油温要根据原料的质地和形状灵活控制。油加热后，如何估算油温？可以通过简单的视听方法推断出来。如果油面稳定、无烟、无噪音，则可推断油温低。如果油面中间转了一圈，冒出少量烟，属于中等油温。如果油面中间向外翻，有很多烟，用勺子搅拌有声音，可以确定为油温高。当油温在85到120之间时，谷热30%到40%。介质油温为120 ~ 180，俗称60%热。

油温高一般为180 ~ 240，俗称80%热。低油温适合软炸、爆炒，中油温适合干炸、酥炸，高油温适合清炸(如炸鸡、鱼)。掌握油温取决于原料的大小。如果体积大，就要用稍低的油温，加热时间长一点，让原料受热均匀。家里炒菜受条件限制，一般火力小，油少，油温上升慢，投射下降快，所以油温可以略高120%。

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