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花椒是最常用的香料之一，尤其是在四川和重庆。家家户户都离不开花椒。那么，花椒产业是如何发展起来的，它的现状和挑战是什么？

辣椒在蔬菜中的比例达到了37%。

花椒是一种原产于中国的香料，野生于巴蜀的秦岭-龙山地区。历史上有大量关于花椒的文献和传说。花椒作为调味品最早出现在三国时期，作为去除肉类腥味的重要调味品。据《中国古典食谱》的统计，在中国古代，平均有22%的食谱添加了辣椒。其中，唐宋时期花椒作为调味品在中国的普及达到顶峰，在蔬菜中的比重达到37%。

因为东坡肉的出现，猪肉的地位得到了突飞猛进的提升。人们发现，猪肉经过长时间的烹饪，腥味是可以去除的，所以花椒的作用被大大削弱了。从0755年到79000年的记载来看，元明清时期，植物花椒在蔬菜中的比例在10%左右波动，但动物花椒在蔬菜中的比例从明代的59%急剧下降到清代的23%。到了清朝末期，花椒在谱中所占的百分比已经下降到了18.9%，基本上被挤到了四川盆地。很多地区退出了* * *性味的领地，转而追求清淡温和的味道。

20世纪90年代，随着中国改革开放和城市化的浪潮，人口开始大规模流动。四川作为人口大省，向全国各地输出了大量的劳动力，同时也把川菜和重庆菜带到了全国各个城市。川菜以其大众化的价格、简单的烹饪、浓郁的味道，成为大街小巷的“街霸”。麻辣作为川菜最突出的特点，需要大量的辣椒和花椒，间接将辣椒和花椒推上了中国香料消费的第一位和第二位。

近年来，胡椒的价格逐渐下降。

2009年至2018年，干花椒产量逐年增加，2018年达到45.8万吨。其中，四川、陕西、重庆、云南等地的干花椒产量达到7万多吨。

花椒栽培历史悠久，分布广泛，变异复杂。影响花椒种植的地理因素包括海拔、降雨量、温度和光照。从产地来看，主要产地有陕西渭南韩城、丰县，四川汉源、蜀都，甘肃陇南，山西运城，河南伏牛山、太行山，山东沂源。

从品种上来说，花椒大致可以分为红花椒和绿花椒两大类。经过长期的自然选择和人工育种，形成了60多个栽培花椒品种和类型。辣椒的优点是生长更快，产量更高。近年来得到广泛推广，主要分布在四川、重庆、云南等省市。

花椒作为一种农产品，其价格波动遵循大多数农产品的规律：价格上涨时，农民积极性高，大量种植，产量剧增，导致价格下降，椒农种植意愿降低，产量减少，价格再次上涨，如此周期性反复。2015年以来，我国花椒价格一直在波动，走出了三年的上涨周期。尤其是2018年，受霜冻影响，甘肃、陕西等地花椒产量减少，花椒价格大幅上涨，创历史新高。平均批发价超过50元/斤，品质较好的花椒价格甚至超过90元/斤。2019年，随着农民种植花椒的积极性不断降低，种植面积不断扩大，加上去年囤货入市和天气好转的共同作用，花椒价格逐渐回落。价格的下降趋势将持续到2020年。据了解，批发公关

花椒油是按照食用油标准，用花椒油树脂和植物油制成的调味品。当花椒提取物在普通调味油中的浓度达到1.5%时，调味油的风味和麻味较好。花椒油又细分为红花椒油和绿花椒油两种。红花椒油有很重的麻味，而绿花椒油(包括藤油)有清香、麻味轻、香味浓的独特风味，比红花椒油更通用。

据统计，2020年中国花椒油市场出厂价销售额约为150亿元。2015-2020年，花椒油市场量将增长20%左右，整体增速稳中有降。预计2025年市场规模将达到350亿元以上。

目前花椒油市场的头部企业规模仍然较小，没有销售额超过10亿元的企业。市场中小企业多，品牌力弱，行业集中度低。无论B端还是C端，都没有绝对优势的品牌。据预测，未来这个子赛道将产生销售额超过10亿元、市值超过100亿元的企业。

细分藤油的成长轨迹就是一个例子。近年来，藤椒油产品从川渝走向全国，市场规模不断扩大，成为地域风味民族化的典型案例。藤椒的风味在川渝一带流行已久，但过去并不为外界所知。近年来其在川菜中的应用

越来越广泛，因其风味独特，甚至被视为单独的藤椒菜系，走出川渝，走向全国。一些餐饮巨头的推广也加速了藤椒风味从区域向全国的扩张。

可见，地域调味品的悠久历史已经证明了自身的生命力，在菜系拓展、话题营销、口味记忆等多种因素的综合影响下。地域调味品才有可能乘风破浪，实现爆发式增长。

R&D是香料工业的制高点。

用作调味品的花椒萃取物主要包括花椒精油和花椒油树脂。目前，它们的主要应用场景集中在食品行业，包括方便面调料包、休闲食品调料、花椒油调料等。花椒的提取工艺主要包括溶剂萃取、超临界CO2萃取、亚临界萃取等。其中，超临界CO2萃取因其纯天然、无化学残留、萃取率高、风味浓郁等优点，逐渐成为高端花椒精油和油树脂产品的主流工艺。据计算，传统水煮法的花椒提取率一般不到50%，而超临界CO2萃取技术的花椒提取率可达90%以上。

目前花椒产品中花椒精油和油树脂的使用量相对较低。综合计算，2018年市场前五大厂商合计提取原料不足1万吨，占当年全国干花椒产量不到2%。未来花椒深加工行业仍有巨大的渗透空间，其中快速增长的应用领域之一就是餐饮终端。

近年来，随着餐饮连锁率和标准化率的逐步提高，对后端调味品供应链的标准化要求越来越高。以火锅为例，传统的煮炒方式无法完全提取花椒的麻味和香味，造成原料的大量浪费。但通过花椒精油和油树脂产品的结合，可以实现更精确的麻味和香味控制，降低香料的使用成本。因此，花椒提取物和花椒颗粒在火锅底料生产过程中的结合正逐步走向成熟。

自20世纪90年代以来，全球香精香料行业逐渐实现了高度垄断。据统计，世界十大香水和fla的销量

纵观行业龙头企业的发展壮大，有两个非常突出的特点，一是巨大的R&D投资，二是持续的产业并购。而调味和勾兑是香水香精企业的核心竞争力。据长江证券研究所研究，吉娃娃顿等国际香水香精巨头每年需要合成数百种新化合物。经过对调香师和合成工艺的评估，只有少数能生产出新的合成香水。这些新产品的应用对香精的质量和新香精的创造起着重要的作用。虽然单个品种的研发需要大量的投入，但是一个新口味的应用将获得巨大的市场空间。因此，世界香精香料巨头都非常重视R&D，一般R&D的投资占总收入的6%-9%。这些资金主要用于各种新产品和新技术的开发，有力地促进了相关技术的发展和应用。极高的R&D投资在行业内铸造了极高的竞争壁垒，促进了行业内的垄断竞争格局。

从全球产业链来看，目前国内很多香料企业只能扮演国际巨头原料供应商的角色，在配方研发、技术储备、资金实力等方面都远远落后于跨国巨头。未来庞大的中国市场能否走出中国特色的香料企业，尤其是R&D实力雄厚的中国企业能否出现在中国本土香料大花椒上，值得期待。

花椒在前世的历史渊源

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