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腌制食物方法的全集

腌制食物的方法很多，可分为干腌、湿腌、注射腌制和混合腌制。

一、酸洗法

(一)干腌法干腌法是将食盐直接铺在食品原料表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐融化成盐水渗透到食品组织中，或在食品顶部压重物，加速盐水渗透，使其均匀分布在原料中。

干腌的特点：

干腌的优点是使用的设备简单，操作方便，用盐量少，腌制产品含水量低，有利于保存，蛋白质、浸出物等食物营养成分的损失比其他方法少。

缺点是盐的分布不均匀影响了盐在食物中的均匀分布，产品脱水量大，失重也大，特别是胴体脂肪含量低的部分，水分含量大，失重也大(肉的10%~20%，副产品35%~40%)。一定程度上降低了产品的口感和营养价值。当卤水不能完全浸泡原料时，容易造成蔬菜长膜、开花、霉变等变质现象。

(二)湿腌法湿腌法是将食品原料浸泡在盛有一定浓度盐溶液的容器中，通过溶液的扩散和渗透，使盐溶液均匀渗透到原料组织中。当原料组织内外的溶液浓度达到动态平衡时，湿固化过程完成。切好的肉、鱼和蔬菜可以用湿法腌制。此外，水果中用于加工橄榄、李子、梅子等寒性水果的胚料也是湿法腌制。

湿腌的优点是将食品原料完全浸泡在同浓度的盐溶液中，既能保证盐在原料中的均匀分布，又能避免原料与空气接触时氧化变质。

缺点是用盐量太多，容易导致原料中的营养成分流失，产品含水量高不利于储存。另外，湿法酸洗法需要很多容器和设备，工厂占地面积大。

(3)注射法是加速盐分渗透到肉的深层。用盐水腌制时，先注入盐水，再放入盐水中腌制。注射生理盐水有两种方法：一种是用有许多小孔的特制金属空心针注射肌肉组织；另一种是用没有小孔的空心针通过血管系统注射，通过橡皮管加压注射生理盐水。用空心针注射肌肉组织存在破坏肌肉组织完整性的缺陷，生理盐水不能完全渗入肌肉组织并通过注射针孔流出。当通过血管系统注射时，血液可以被挤出血管，盐水可以通过血管渗透到肌肉组织中。这种方法的优点是盐水可以迅速渗透到肉的深处，而不会破坏组织的完整性。然而，这种方法必须用于治疗，而不会对血管系统造成任何损害，并在屠宰过程中出血良好。

无论采用哪种注射方式，都要将盐溶液倒入盐水中进行固化。湿固化法固化的产品比干固化法固化的产品含盐量少，含水量高。

(4)混合养护法

混合养护是一种干养护和湿养护相结合的养护方法。这种方法常用于腌制猪肉产品和腌肉的生产。即注入盐水后，用干硝酸盐混合物抹在肉制品上，放入容器中腌制；或者将干的盐硝混合物擦拭进行腌制(放血)，然后放入容器中用盐水进行湿法腌制。干湿腌制混合加工可以增加贮藏过程中的稳定性，防止产品过度脱水，避免营养成分过度流失。这种方法是最常用的。为了使腌制时产品的含盐量均匀，无论采用哪种腌制方法，都要在一定间隔后将肉块上下翻动一次。

二、固化过程中相关因素的控制

主要因素是纯度

(2)盐剂量或盐水浓度理论表明，扩散渗流速度随盐浓度而变化。干腌用盐越多或湿腌用盐浓度越大，渗透速度越快，盐在食物中的渗透越大。盐水浓度和食物中盐浓度的关系可以近似地估计如下：类型：

C—盐溶液浓度(%)；W—食物水分(%)；S ——腌制食品中的含盐量(%)。

(三)原料的化学成分原料中的水分含量与腌制产品的质量密切相关，尤其是腌制蔬菜，应适当降低原料中的水分含量。因为含水量与氨基酸转化密切相关，如果榨菜含水量大于80%，可溶性氮相对较低，氨基酸亲水，氨基酸转化为碳，香气较差；相反，如果含水量小于75%，保留的可溶性氮含量相对增加，氨基酸是疏水性的。水解时产生较多的甲基、乙基、苯环等芳香物质，香气浓郁。盐浓度相同的腌制品，如果原料中的水分含量不同，其保存性也不同。比如榨菜含盐量为12%时，75%以下的水分更耐储存，而80%以上的水分淡而无味，容易酸化，不耐储存。蔬菜中氮和果胶的含量对产品的色、香、味、脆有很大影响。高氮含量和果胶含量对产品的色、香、味、脆有很好的影响。但随着贮藏时间的延长，蛋白质分解完全，泡菜的色、香、味都比较理想，但脆度下降。

(4)温度根据扩散渗透理论，温度越高，扩散渗流速度越快。虽然温度越高，腌制时间越短，但选择合适的腌制温度一定要慎重，因为温度越高，微生物生长活动越快，容易造成腐败菌大量生长繁殖，从而使产品品质恶化。

(5)空气

蔬菜腌制中使用的乳酸是压氧菌，乳酸发酵只能在无氧的情况下进行，也可以减少氧化造成的VC损失。

腌制肉类时，保持缺氧环境有利于稳定色泽。

腌制食物一般都是用砂锅，新的砂锅还得“做”。煮些便宜的茶叶做糯米粥，泡个三五天，茶叶能吸收异味，糯米能填补细微缝隙。洗后即可使用。腌制柠檬和酿酒是一样的。不管放多少糖，发酵后都会变成酒精。尤其是蜂蜜，它有自己的酵母，这使得它发酵得更快。盐其实很简单。煮一锅糖水，加入适量盐，放凉，倒入盛有柠檬的陶罐中，浸泡两周。泡好的柠檬之前是红色的，开水冰镇，健脾开胃。但是，为了卫生，建议您使用玻璃瓶。

水果

根据处理方法的不同，可以分为以下几类。

糖水状水果罐头：将水果原料分级去皮(或去核)、修边(切片或分割)、分拣等后装罐制成的罐头产品。并加入不同浓度的糖水。比如糖水桔子罐头，糖水菠萝，糖水荔枝。

糖浆状水果罐头：将加工好的原料用糖浆熬煮至可溶性固形物达到65% ~ 70%，然后装罐，加入高浓度糖浆制成的罐头制品。也称液体蜜饯罐头，如糖水金桔罐头。

泡菜的做法

泡菜是用盐、大蒜、洋葱、生姜、红辣椒和海鲜腌制的卷心菜、萝卜或黄瓜等辛辣菜肴。它是一种发酵食品，不仅美味爽口，而且营养丰富，是餐桌上不可或缺的开胃菜。泡菜是用鱼酱、胡椒、大蒜和其他配料制成的。家家户户生产的泡菜，其种类繁多，可分为春季萝卜泡菜、白菜泡菜、夏季黄瓜泡菜、萝卜泡菜、秋季辣白菜、腌制萝卜、冬季各种泡菜。

以下是辣白菜的制作方法：

制造业

5.将各种调味料(大蒜、姜等)捣碎。)成泥，加入适量鱼露、盐、白糖调味拌匀；

6.最后加入生蚝拌匀(馅料完成)；

7.将馅料夹在酸菜叶之间；

8.从包心菜开始填馅，直到把外面的叶子抹干净；

9.最后用最外面的叶子包好，把辣白菜整齐地装进坛子里，轻轻压上一层酸菜叶子。

泡菜共有187种，其中白菜泡菜25种，萝卜泡菜62种，其他蔬菜泡菜10种，海藻泡菜54种，海藻泡菜5种。

泡菜的主要材料

主料：大白菜、萝卜、萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。辅料：黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹菜、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻海星、山鸡、鸡肉、比目鱼、墨鱼、虾配料：辣椒面、蒜、姜、葱盐、糖、芝麻等。鱼露：虾酱、带鱼酱、胡翔酱、黄花鱼酱等。

泡菜的特点

作为一种发酵食品，泡菜的味道和营养随着发酵的程度而变化。泡菜是一种以蔬菜为主要原料，以各种水果、海鲜、肉类为配料的综合营养食品。不同的原料、容器、天气、工艺制作的泡菜味道和香味也不一样。尤其是在韩国，每个家庭都保持着自己独特的制作方法和口味。

泡菜的营养成分

维生素、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等。

泡菜的保健作用

泡菜中的青菜和辣椒含有大量的维生素C和胡萝卜素，可以起到抗癌的作用。蔬菜中的纤维素有效防止便秘，抑制大肠癌。泡菜中的纤维素可以降低胆固醇，预防高血压、动脉硬化等成人循环系统疾病。咸菜中的辣椒、大蒜、生姜、洋葱等刺激性成分能杀灭细菌，促进消化酶分泌。===========

1《四川泡菜制作攻略》

四川泡菜更精致。要点：泡调味菜，泡饭，泡水煮菜。像腌制的红辣椒、嫩姜、大蒜等。它们常用作做菜的调料，是调味菜；腌制青菜、萝卜、大葱等时令蔬菜。一般都是作为下一餐的配菜。有些饭菜不宜长时间浸泡，如泡萝卜皮、萝卜块、生菜条等。你只需要匆匆浸泡一下，就能让它们变得酥脆。大部分都可以腌制过夜。这种咸菜通常被称为“开水菜”。烧开水，泡盐水，越宽越好，着急。所以为了使用方便，人们习惯把它们分开浸泡。所以，大多数人都有几个泡菜坛。

泡菜，也叫酸菜。咸菜咸中带酸，口感酥脆，色泽鲜艳，清香可口，开胃爽口，老少皆宜。是居家生活的常规配菜。但是，要做出好吃的菜，首先要选择咸菜坛子。

泡菜坛子有陶器、玻璃和细磁铁。如果不是餐厅专门用来做“开水菜”的，一般首选避光的陶罐或细磁泡菜罐。选择时，注意检查其密封性能。好的食物只能用没有装满气体的罐子做出来。怎么测试？陶罐被广泛使用。该如何选择？我不妨教你几招。先把罐子举起来，对着光看，从罐子口看罐子里有没有亮眼；第二，听。用你的耳朵听祭坛的口。嗡嗡声越大越好。三点钟，点燃一两张纸，扔到坛里，把坛的盖子盖好，从盖子的顶部往坛边灌满水。这时，如果坛边的水“咕嘟”几下，那就是一个好坛子。当时就是用这些时间，团队带我去选泡菜坛子的保管员，我惊呆了：“啧啧，我还是个老手啊！”嘿，你说你不能选择。让我替你选吧！“其实，有什么意义呢？我从小在大院里就熟悉邻居、婆婆、妈妈的经验，只是缺少实践而已。

选择一个罐子，用盐水浸泡。把坛子洗干净，把生水擦干，倒上凉开水，放上四川产的咸菜盐，错开。待盐溶解后，加入调味菜，如嫩姜、蒜、葱、青椒等。之后再把新鲜的时令蔬菜腌制。找优质的老泡水掺进去更好更快。现在，气泡盐水非常方便。超市里有专门做泡菜用的泡菜盐，里面含有一些香料。请按照说明操作。以前比较麻烦，一件事接一件事的准备要花一段时间。生活，就是这样，越来越简单，越来越复杂。泡菜，就这些。不过以前我只用以上方法用贡井盐做盐水，没有用咸菜盐。有时候，我也会用一些听说过的土办法，比如：抄一些豆干，趁热扔进去；或者加点红糖什么的。清澈的山泉水，咸菜盐水最好，香菜不花归。我当知青的时候，在队里的山石下，山里的泉水引诱一湾人去那里打水，不顾远近，忽悠他们带回家，用盐水腌制。(敲文，现场自然又抖出来了。当然，现在只能用自来水来泡盐水。

还要注意泡好的盐水要腌制。加一些时令香菜，如香菜、白芹菜、青芹菜、蒜苗、嫩蒜、葱、茴香、红辣椒、嫩姜、小辣椒、青椒、苦瓜等。这些调味香菜，停花，香卤。坛盖要经常洗，坛沿要换水。菜坛应放在阴凉处。有些人的咸菜坛子又高又大，为了稳固方便又凉快，经常挖坑埋一半。夏天，花不小心在祭坛上诞生了。我该怎么办？倒酒放红糖，会让菜很好吃，影响口感。最好是放青椒苦瓜，或者辣椒叶，会很快消失，吃起来特别香。

四川一年四季都有很多可以扔进坛子里做咸菜的蔬菜。像：大葱、青菜、蒜苗、夏豇豆、四季豆、南瓜、秋芋头、萝卜、冬羊角、儿子的菜、菜头等等。腌制嫩南瓜是当年跟一个知青学的。一个拳头大的嫩南瓜，摘下来，洗干净，扔到坛里，两三天就可以吃了。又脆又好看！他们知青家，前前后后，都是南瓜。把嫩南瓜泡着吃，还真让农民大跌眼镜：摘了可惜！然而现在，农民们经常在市场上出售拳头大的嫩南瓜。

四川咸菜的吃法很多。粥，馒头，脆咸菜，看起来很普通。那咸菜，或者掺着红油，肆意而令人垂涎；或爆炒，辅以刀尖的辣椒花椒，香味扑鼻；还是素菜，即食，不用打扮，原汁原味，简单奔放，就是人节俭，取己之乐！其实用酸菜可以做出各种名菜！

比如最有名的“酸菜鱼”！汤酸辣，鱼鲜嫩，滑嫩，增加食欲。已经成为很多酒店的招牌菜和特色菜。即使是平日，老百姓也时不时端上一锅酸菜鱼。他们开心活泼，一家人吃的很开心。还有由“酸菜鱼”演绎出来的“太安鱼”和“潜水鱼”，其主要辅料是酸菜。

盛夏时节，坛子里(泡了很久的)泡馍炖鸭子，是消暑的滋补美味！那种味道很清新，令人神清气爽，非常舒服。最好吃的，还是炖老腌萝卜，最受欢迎！还有酸菜粉丝汤，酸菜米线，酸菜豆腐脑，酸菜面，酸菜蛋花炒饭，酸菜肉汤圆.酸菜美食全系列！

咸菜也让一些传统的四川家常菜变得迷人。如：姜片、红辣椒片等。现在做这些菜的时候，我们往往是先把嫩姜和红灯笼椒放在咸菜缸里“开水”，然后捞出来，切片，和肉片一起炒。那味道，特别独特。像往常一样，干椒炒莲藕。但是如果换成泡椒生姜炒藕丝做辅料，一定会觉得特别好吃！在四川，有一种毛豆。收获后，可以煮熟，去皮，用清水洗净，然后可以冷食或油炸。要想炒豆丝好吃，还得用泡椒泡姜！泡菜也给一些肉类赋予了新的活力。如腌菜：泡鸡爪，泡耳叶，泡……那些肉味就像腌菜一样鲜爽，不油腻。最具川味的家常菜：酸菜干饭。最普通最简单的快餐恐怕也能享受到吧！取出酸菜，切碎，放入铁锅内，放油，烧热，倒入酸菜，抄起，加水，烧开，倒入干饭，烧开，即可食用。有的人，比较好操作：放一个锅，烧开水，泡酸菜，丢到锅里，煮，煨一会儿，倒干饭，煮。当然也可以随意加入蔬菜或者蛋花，增加营养。年轻的时候，亲眼看到那些在一个地方举足轻重的重要人物，经常吃这样的快餐！

在四川，人们离不开泡菜！无论是什么级别的宴会，无论是什么级别的餐厅，无论是什么级别的家庭，菜品里都要有咸菜。在餐馆里，饭后总会有一盘泡菜。小菜是白色的，咸菜是红的、黄的、白的、绿的或杂色的，色彩鲜艳，香味扑鼻，多是免费提供给客人的。如果没有，客人自然会喊：老板，泡菜！如果你不礼貌，你会责怪：为什么？连泡菜都不会？老板只能赔礼道歉。

不起眼的川菜也能帮助人们脱贫致富。我认识一个女企业家，她从生产四川泡菜起家，办起了规模不小的食品厂。

千百年来，饮食作为一种文化积淀下来。川菜只是川菜文化中一个不起眼的配菜。然而，它已经走出了盆地。包、罐，铺天盖地向四面八方，正在被世界各地的朋友所接受，也在悄悄地改变着世界各地人们的饮食习惯。从这个意义上说，四川泡菜是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。我很自豪能把它发扬光大！

2)精致的四川泡菜

川菜的菜式很多，其中泡菜是一大特色。通常去川菜馆吃饭，晚饭前桌上总会有两道菜。通常一个菜是咸菜，一个是花生。花生也有两种，一种是炸得香脆的花生，一种是咸花生。另一方面，泡菜压力很大。在四川，家家户户都有大大小小的咸菜坛子。以前有个北京MM觉得四川咸菜真好吃，就问邻居四川人怎么办？她自己画瓢，结果总是不好。所以，会做泡菜的觉得太简单，不会做的觉得太奇怪。为什么自己做的时候总是坏？

3.四川泡菜

材料：

野辣椒1瓶、白萝卜1/2个、甜萝卜1/2个、樱桃萝卜数个、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3个、老姜1根、花椒100个。

练习：

1.将各种萝卜洗净沥干水分，切成长约4 ~ 5厘米、横截面为0.5厘米见方的条状。生姜去皮切片。

2.将凉开水放入密封瓶中(约半瓶)，再将野辣椒瓶中的一半汁液转移。

3.加入盐、白糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、胡椒粉。喜欢辣的可以加点野辣椒或者手指椒。

4.在密封的罐子里，先用筷子把酱搅拌均匀，再放入萝卜条，拧紧瓶盖，密封，放入冰箱。8小时后就可以吃了。

4.四川泡菜

原材料：

嫩江豆、胡萝卜、白菜、生姜、水、盐、干辣椒、红糖、白酒、白醋、生姜。

制作方法：

1.将泡菜坛子洗干净，晾干。先将干辣椒洗净，去蒂，控水。把姜刮干净，洗净。将上述调料放入缸中备用；

2 .向坛内倒入清水，将水放入坛边，盖上盖子，得到酸菜水；

3.将各种蔬菜洗净晾干，放入缸中，盖紧。夏天放在外面阴凉的地方1到2天，冬天4到5天就可以吃了。

特点：

五颜六色，咸中带酸，微甜。

5.四川泡菜和广东泡菜的特点

四川咸菜咸辣；广东泡菜酸甜可口。想吃四川泡菜，多加点胡椒粉和盐，四川的腌辣泡菜就出来了。吃广式泡菜的时候，加点糖就行了。酸甜泡菜是广东泡菜的风味。

请注意：

1.不管泡什么蔬菜和咸菜，都不要加醋。

2.只要把要泡的菜洗干净，去掉浮水，就不能晒干，也不能晒成牛皮状。这样的泡菜不脆。

3.想要泡菜香，不能只泡一两种蔬菜。菜越杂越好。缸里的水可以持续使用，永远使用，越陈越香。

4.泡菜做好以后，生水不要掉到坛子里。每次放新菜，一定不能有生水。

5.泡菜筷子最好专用，不能有油星。

6.泡菜坛怕热，不能放在取暖器旁边，也不能放在火边。

6.四川泡菜

材料：

鲜姜(嫩姜)2斤，川盐1.2斤，老卤水2斤，白酒4元，鲜红辣椒1.2斤，香辛料包1个(八角2分，花椒4分，银耳2元，除草2分)，红糖2分。

烹饪方法：

1.把生姜的糙皮刮掉，清水洗净，放入卤水中(卤水的组成比例：川盐1kg，清水4kg)，捞出两到五天(捞出就是第一道菜)。将蔬菜放入坛子前，先打好基础，在盐水的作用下，将蔬菜中含有的多余水分驱逐出去，让部分盐味更好地渗透到蔬菜中，避免放坛子后降低盐水和咸菜的品质。另外，蔬菜可以杀死附着在蔬菜上的微生物，去除一些蔬菜的苦味、土腥味等异味，取出晾干。

2.将老盐水倒入缸中(指两年以上的咸菜盐水，色香味俱佳)，加入白酒、半颗红糖和盐，搅拌均匀，放入小红辣椒(下)，放入青姜。生姜装一半时，加入剩余的红糖和调料包，继续装完另一半生姜，用竹条夹紧(防止蔬菜在缸内移动)，立即盖上缸盖，缸沿注满水，浸泡六天左右，取出食用。也可以和食物搭配，可以换成甜、甜、酸、辣。其色淡黄，鲜香，可存放两年左右。

7.酸菜的腌制技巧

将大白菜洗净(最好是带心的小碟，大的对半切开)，甩去浮水。山海关以北地区，洗净的大白菜要放入开水锅中焯水3分钟；摊开晾干，然后将白菜分层放入大桶中，用重物压实。为防止发霉，加入15%-10%的盐水，盖上盖子，在8-10的室温下放置10-15天。

山海关以南，气温高，冬天不冷，室温也高，更容易腌制酸菜。大白菜洗干净，往坛子里扔水，装满自来水，然后把白菜泡在水里，上面压一块大石头。二十天后就可以吃酸菜了。防止酸菜腐烂的窍门是：坛子、水、手和所有器皿都要清洗干净，不能沾油，否则酸菜会在坛子里腐烂，不能食用。

8.泡菜的制作

(1)泡菜原料组织致密、质地酥脆、浸泡后不软化的蔬菜可作为泡菜的原料。如白菜、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、大蒜、芹菜、生菜、黄瓜等。采摘豆类和豇豆作为腌菜要及时早，但不宜在豆荚开始变软后浸泡。芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜有l

(2)泡菜水的配制一般用冷开水配制6% ~ 8%的盐水，然后加入2%的糖、2.5%的白酒、2.5%的黄酒和花椒、花椒、姜、蒜等香料。来增加它的味道。为加快酿造速度，常加入少量老泡菜水进行接种，也可加入少量醋，抑制发酵初期的有害微生物。

(3)泡椒水在酿造过程中配制好后，放入泡椒缸中，将配制好的原料浸泡在其中，盖上盖子，将水缸注满清水，将缸放在阴凉处，让其自然发酵，大约一周后即可食用。还可以加入新鲜原料，加入盐和香料继续酿造。

9.腌制蔬菜的方法

(1)腌制法主要是用高浓度的盐溶液来腌制蔬菜，通过腌制来增强蔬菜的风味。

(2)浸泡法利用乳酸菌在低浓度盐下发酵蔬菜中的糖分产生乳酸，从而达到保存蔬菜的目的。赋予蔬菜特殊风味。

(3)酱法：将腌制的蔬菜浸泡在酱中，使酱的鲜味、香气、色泽和营养成分渗透到蔬菜组织中，增加其风味，称为酱法。

(4)糖醋法。蔬菜腌制后，浸泡在配制好的糖醋液中，使产品酸甜可口，利用糖醋的防腐作用来保存蔬菜。

10.酸菜的腌制

在白菜的收获季节，把包得不严实或没有包好的白菜的根部和烂叶去掉。大白菜洗净后，切成二、四两半，放入沸水中焯1 ~ 2分钟，至五成熟左右，再放入冷水中冷却，然后一层一层地排列在放有干净重石头的缸或瓮中，倒入干净的冷水，腌制25厘米左右。最好过几天再翻过来。腌制的酸菜要放在阴凉的地方。如果在腌制过程中出现粘、滑、烂的现象，用清水洗净，沥干水分，换成清水继续腌制。

1“泡菜酿造中应注意的问题”

(1)罐子一定要晾干，可以加入生水。

(2)泡菜坛要放在温度低的地方。

(3)要注意保持食物的清洁卫生，防止油污混入坛内，否则容易使泡菜水腐败发臭。

(4)保持水箱的满度和清洁，并经常清洗和更换。出于安全考虑，水箱中还可以加入15% ~ 20%的盐水。

(5)如发现液面有白色薄膜，应立即除去，并加入少量烧酒、鲜姜片、大蒜，抑制杂菌生长。同时在罐子里装满蔬菜，创造厌氧条件来阻止。

12.脑加工用植物原料的选择

(1)蔬菜组织致密，纤维少，腌制后脆嫩可口。一般萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等根茎类蔬菜适合腌制。有些蔬菜腌制食用，其经济价值高于鲜食，如雪里蕻、水苏、菊芋等。

(2)富含糖分，有利于发酵。比如白菜。

(3)外观、色、香好。

(4)不同种类的蔬菜，不同的加工方法，对规格和质量的要求不同。比如腌制榨菜时，原料除了满足上述条件外，还应满足圆形和钝形突起、浅而小的凹槽、球形或椭圆形等条件。

(5)收获时间适宜。采收过早，风味淡，含水量高，产量低。如果采收过晚，皮质粗糙陈旧，肉质松软，含糖量降低。

13.蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特性

1.在厌氧条件下，微生物将糖类物质降解为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵泡菜主要是依靠乳酸菌发酵产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存。同时，它们还具有盐和其他香料的防腐作用。在发酵蔬菜的腌制过程中，除了乳酸发酵，还有酒精发酵

2.乳酸菌活动的适宜温度为26 ~ 36，盐浓度低于6% ~ 10%，PH值在3.0 ~ 4.4范围内，原料中糖含量至少为1.5% ~ 3%。同时必须创造厌氧条件，促进乳酸菌的乳酸发酵，抑制霉菌和酵母菌的生长繁殖。================================

韩国泡菜做法

原材料：

白菜10棵、粗盐3公斤、萝卜3个、大葱1捆、芥菜1公斤、水芹2捆、大葱半捆(400克)、大蒜10头、生姜100克、辣椒粉800克、温水2杯、虾酱250克、凤尾鱼酱200克、生蚝200克、生虾300克、适量。

准备：

选择新鲜的白菜，去掉黄叶，将粗白菜切成四块，小白菜切成两半。

将适量粗盐溶于水中，将切好的白菜浸泡在水中后取出。在白菜梗上撒上适量盐，切面朝上，一层一层放入大容器中腌制。5小时左右，上下换一下，让所有白菜都腌制均匀。

将酸菜用冷水洗几次，捞出，扣在篮子里，沥干。将大白菜切成两半，挖出粗根。

挑选一个结实光滑的萝卜去掉萝卜须，清洗干净，控干水分，然后切成2cm的片，切成丝。

大葱、芥菜、水芹洗净，切成4cm。只有葱的白色部分被粗略地切成段。

姜蒜去皮洗净后，控制含水量，放入研钵中捣碎，而虾酱只有干的部分捞出粗略捣碎，酱料留在容器中。

把生蚝的壳挑出来，用淡盐水洗干净，捞出。

将生虾中的杂质挑出来，用清水洗净，控制水分含量，然后放入粉碎机中粉碎。

将辣椒面用温水浸泡，然后加入虾酱和凤尾鱼酱继续浸泡。

练习：

将泡好的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中，翻炒至红色，然后加盐调味。

加入蒜泥、姜、虾酱干、生虾碎，搅拌，然后加入水芹、芥末、葱、葱，轻轻搅拌。

加盐和糖调味，最后加入生蚝拌匀。

将调味馅倒入一个宽敞的容器中，加入卷心菜的叶子之间，然后用外面的叶子包裹整个卷心菜，将切开的一面朝上混合。

将酸菜装至罐容量的4/5左右，将酸菜外叶放在上部压实。如果要长期存放咸菜，存放前要撒足够的盐。

腌制食品的保存方法

腌制食品的最佳贮藏温度为3 ~ 8(不宜超过10)。如果放在冰箱的冷冻室(-6 ~-12)中，腌制食品中的水分很容易冻结凝结成小冰晶，从而促进食品中脂肪的氧化，大大加快脂肪物质的氧化反应，造成腌制食品质量下降。一般可以放在阴凉通风处，避免阳光直射或高温烘烤，以达到防止脂肪氧化的目的；如果需要放入冰箱，用塑料袋包好密封，然后放入冰箱。

发酵食品

发酵

通常，发酵是指生物对有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触到的生化反应，现在广泛应用于食品工业、生物和化学工业。也是生物工程的基本过程，即发酵工程。

酵母、乳酸菌等微生物的厌氧呼吸也叫发酵。

发酵现象早就被人们所认识，但理解其本质却是近200年的事情。英语单词“发酵”来源于拉丁语单词“fervere ”,原意为“搅动”。它描述了酵母作用于果汁或麦芽提取物时的现象。沸腾现象是由提取物中的糖在缺氧条件下降解产生的二氧化碳引起的。在生物化学中，酵母的厌氧呼吸称为发酵。我们所指的发酵，早就被赋予了不同的含义。它是发酵生物的化学反应和生理变化，是各种生化反应根据生物本身的遗传信息不断分解合成以获取能量维持生命活动的过程。发酵是指反应过程中或反应达到终点时产生的物质，能调节代谢，使其达到平衡。其实发酵也是呼吸作用的一种，只是通常的呼吸作用是指有氧呼吸作用，最终结果是CO2和水，而发酵过程是无氧呼吸过程，最终结果是水、CO2等代谢产物。

所以现代发酵的定义应该是：通过对微生物(或动植物细胞)进行大规模的生长和培养，使其发生化学和生理变化，产生和积累大量人们发酵所需的代谢产物的过程。

发酵设备——发酵罐

复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成更简单的物质。面条和酿酒都是发酵的应用。它也用于发酵。

根据不同糖的利用和产物的产生，发酵过程是不同的。下面以葡萄糖生产酒精为例来说明酿造发酵的过程，这也是最经典的发酵反应：

化学式：

6H12O6 2C2H5OH 2CO2 2ATP(释放能量：118 kJ/mol)正文公式：糖(葡萄糖、果糖或蔗糖)醇(乙醇)CO2能量(ATP)就实际反应的生化途径而言，在无氧呼吸的初始阶段，往往是糖酵解途径，后期途径与最终产物有关。类型

根据发酵的特点和微生物对氧气的不同需求，发酵可分为几种类型：

1.按发酵原料可分为糖发酵、石油发酵和废水发酵。

2.按发酵产物：如氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。

3.根据发酵形式，有：固体发酵和液体发酵。

4.根据发酵过程，有分批发酵、连续发酵和补料分批发酵。

5.根据发酵过程中对氧气需求的不同，一般可分为厌氧发酵和曝气发酵两种。味精发酵工艺生产流程图

发酵在生物工程中的地位

生物工程主要包括五个部分：基因工程、细胞工程、酶工程、蛋白质工程和发酵工程。

基因工程和细胞工程的研究成果大多需要通过发酵工程和酶工程实现产业化。基因工程、细胞工程、发酵工程中所需的酶，往往通过酶工程获得；工程中酶的生产一般是通过微生物发酵来进行的。可见生物工程各分支之间是有交叉渗透的。

app应用

固态发酵

传统上，人们使用固态发酵来生产面包、麦芽、酒曲、酒精饮料、酱油，

酒精发酵生产的红葡萄酒

豆豉、蘑菇等食品或生产用中间原料。现代研究发现，固态发酵生产的一些食品中含有生理活性物质，这表明固态发酵在生产这些食品和食品添加剂方面具有优势。随着能源危机和环境问题的日益严重，固态发酵技术以其独特的优势引起了人们的极大兴趣。人们在固态发酵及其在资源环境和蛋白质饲料中的应用研究方面取得了很大进展，主要表现在生物饲料、生物燃料、生物农药、生物转化、代谢解毒和生物修复等方面的成功开发和应用。为固态发酵的持续发展提供了强有力的支持，为传统技术的发展提供了广阔的应用前景。此外，中药固态发酵对保持中药原有功效、减少毒性反应有重要作用。

生产葡萄酒

(1)粉碎和去梗

破碎：从汗水中分离出果肉。

去梗：果梗尝起来是绿色的，果梗会被保留，除非葡萄酒中需要额外的单宁。

(2)酒精发酵和浸渍

葡萄经过破碎和去梗后，被运送到发酵容器中进行发酵。酵母可以是原葡萄本身，也可以是人工添加的。发酵过程持续4-10天，葡萄皮中的单宁和色素渗透到葡萄汁中。而单宁色素的捏制过程称为浸渍。浸泡时间从几天到几周不等。发酵单宁含量低、柔和的“新酒”浸泡时间会很短；酿造可以长期存放的红酒时，因为需要充足的单宁，所以会需要很长时间的浸泡。

(3)换容器压皮渣换容器的目的是将皮渣从原葡萄酒中分离出来，结束浸泡过程。从容器中除去渣滓后，酒就被挤出来了。从果渣中榨出来的酒颜色更深，单宁含量更高，味道更苦。

(4)乳酸发酵在红酒的酿造过程中，通常会进行一种叫做乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌将葡萄酒中的酸味苹果酸转化为柔和稳定的乳酸。

味精生产

味精全世界都是发酵生产的。发酵生产味精的原料基本上是淀粉、糖、醋酸、糖蜜等天然物质，所以味精不是化学合成品。制造酶

首先，发酵细菌。酶是从自然界中分离纯化的有益微生物，通过组合发酵形成，包括细菌、酵素菌和丝状菌，是由20多种能产生流动活性分解酶的微生物类群组成的产物。它们广泛应用于种植、养殖和人类健康食品行业。

二是制作食用酵素。按原料用量，食用酶可分为综合酶和专用酶。

综合酶，尤其是植物综合酶(植物复合酶)，一般是指由几十种甚至上百种果蔬发酵制成的酶制品。它们的针对性较弱，所以强调对人体的综合调理作用。

特定酶是指一种或两种原料(一般不超过三种)为某种特定效果或为某种特定因素而发酵制成的酶制品。比如诺丽酵素，原料只有有机诺丽和有机青梅，目的是为女性排毒、通便、祛痘(光滑肌肤)。

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