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大家好，我是沂蒙肖睿，一个90后的宅男美食爱好者，分享味蕾，唇齿留香。馅饼是一种非常受欢迎的面食，外表金黄，内部柔软，特别适合老人和儿童。我呢，从小就爱吃奶奶做的韭菜鸡蛋派。外脆里嫩，伴着韭菜鸡蛋的香味。我每次都得吃。

馅饼面怎么做才软不牢？首先解释一下为什么馅饼是硬的。我们和面的时候一定会加适量的水做成面饼，然后加入馅料，最后放在锅里烤。随着馅饼在锅中不断加热，馅饼中的水分会不断蒸发。如果馅饼烤好后水分刚刚蒸发或者还有少量，那么烤出来的蛋糕就会很硬。馅饼熟了，馅饼里的水分没有完全蒸发掉或者还剩下很多，所以馅饼会很软。所以水分是决定烤出来的馅饼是软是硬的关键因素。

另外，面粉是由小麦研磨而成，主要成分是淀粉、蛋白质和少量矿物质。面粉遇水，其中的蛋白质会吸水膨胀，经过人工揉捏，形成人们常说的面筋。面筋的特点是韧性，就是不容易断，就像盖房子用的钢筋一样，支撑着整个房子的形状，不容易松动。面筋也有这个特性，支持面团的形状。因此，人们可以根据面筋的这一特性，揉成各种面食，如花卷、馒头、小笼包等。面筋高的面食会很难吃，面筋低的面食会很软。所以面筋决定了烤出来的馅饼是软的还是硬的。

怎样才能破坏面粉的面筋？根据面粉中蛋白质的含量，可分为“低筋面粉”、“中筋面粉”、“高筋面粉”。蛋白质受热会破坏其内部分子结构，使其失去粘性、延展性，变得松散。所以面粉遇到热水，因为内部的蛋白质被破坏了，面粉就会失去所谓的面筋，变得松软，用这样的面粉烤出来的馅饼就会变软。为了使面粉既不失去韧性，又不使烤出来的馅饼变硬，在揉面团时往往分成两份，一半用热水揉，一半用冷水揉，这样合成的面团柔软而不失延展性，并保持馅饼的形状。

综上所述，如果面团是软的，第一，加入适量的水，包括热水和冷水，不能太少，太少会使面团本身变硬，更不用说烘烤过程中水分的蒸发；第二，选择低筋面粉，低筋面粉内部蛋白质含量低，遇水膨胀小，面筋低，这样烤出来的馅饼不会硬。

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用温水和面比较柔和，也可以用冷水和面，但是醒酒时间比较长。这个馅饼会很好吃的。

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