很多小伙伴比较关心戚风蛋糕为什么做出来不蓬松(为什么做的戚风蛋糕总是失败)，本文带大家一起看看戚风蛋糕为什么做出来不蓬松(为什么做的戚风蛋糕总是失败)。

为什么在家做戚风蛋糕总是做不好，不是塌了就是糊了？

根据本人亲身经验，最主要的问题是打发过度和下管温度不够。

戚风蛋糕是一款基础蛋糕，也是一款让无数新手“气疯”的蛋糕。很多新手都会有这样一种感觉，明明按照方子做的，怎么就凹陷坍塌了呢？我就是从塌陷开始，经过多次试手才找到了手感。对比如图。我觉得问题所在首先还是蛋白的打发，这绝对是个熟能生巧的过程，速成不了。打好蛋白需要很多因素，第一鸡蛋要新鲜、低温（可提前放入冰箱冷藏半小时）。第二蛋清蛋黄分离干净，决不能混入蛋黄，打蛋盆无水无油，干燥清洁。第三在蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋，可有助于蛋白打发。第四糖要在粗泡、细泡、湿性发泡三个阶段分次加入蛋白。第五是最关键的，就是打发程度。从实际经验看来，更多的问题出在打发过度上。很多朋友总担心打得不够而没有掌握好干性发泡的状态，又多打了几下，正是这几下造成了最终成果的消泡、回缩和塌陷。蛋白打发后与蛋黄糊要按照图示步骤迅速拌匀，倒入模具后震几下，震出气泡，放入已预热的烤箱烤制。下管温度一定不能比上管低，不然容易出现凹底情况。表层上色后别忘了盖锡纸。

蛋糕的启发主要是利用蛋白通过搅打是蛋白中充满空气，然后空气受热膨胀，使制品疏松多孔，柔软而有弹性，从而达到蛋糕蓬松。r

如果蛋糕发生了坍塌现象。主要是因为蛋白打发不到位（也就是所谓的蛋白打得过轻），或者采用搅打蛋白的方法不恰当，然后导致蛋白消泡。蛋白和蛋黄糊在混合的时候要采用翻拌的手法（从3点钟方向到9点钟方向顺时针旋转。），不能采用搅拌的手法，会将面粉打至上劲，如果将面粉搅至上劲，会产生筋性，从而导致蛋白的蓬松，再用刮板翻拌的时候，要沿着铜币进行翻拌三班制壶内无面粉颗粒，呈均匀即可。蛋白糊打好以后和 在和至蛋糊的时候速度要快一些，以防以防避免蛋白发生消泡现象。r

在打至蛋白糊的时候用打蛋器的搅拌头粘起一些蛋白糊，然后观察蛋白乎在搅拌头上的形状如果缓缓的向下流游得过快，说明蛋白糊打至较稀，需要继续进行打制。如果蛋白糊留在打蛋器上的痕迹呈一个倒三角形或钉子形即可代表蛋白已经打至刚刚好。r

另外，在将打好的生生坯放入盛器中后要在桌面上磕几下，以去出中间的大气泡，更有利于避免成坯塌陷。r

切记不要将蛋白打得过火将蛋白打至过火，会导致蛋糕胚在烤制的过程中产生炸裂现象。

戚风蛋糕是做各种蛋糕的基础，戚风蛋糕能做好，其他蛋糕自然不在话下，但是想要做好戚风蛋糕却不那么容易，不然戚风蛋糕怎么会有一个别名“七疯”蛋糕呢？做戚风蛋糕用的是蛋白打发法，而蛋白打发对于烘焙新手来说，有一定的难度，这个需要反复实验，就是我这个有七八年烘焙经验的人，刚开始做戚风蛋糕也失败过几次。戚风蛋糕塌陷跟烤焦的原因是有区别的，塌陷有以下几个原因：

1.蛋白打发，蛋白打发分为八分打发，九分打发，十分打发。八分打发适合做乳酪类蛋糕，九分打发适合做蛋卷，巧克力蛋糕，中空戚风蛋糕，而十分打发则适合做圆模戚风蛋糕，海绵蛋糕。可见做不同的蛋糕蛋白打发是有区别的，如果您做的是圆模戚风蛋糕，那么需要蛋白十分打发，也就是提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈直立状态。

2.烘烤时温度太高的问题，每一个烤箱的脾气不同，要根据自己烤箱的情况适当调整温度，就好像别人的烤箱160℃烤戚风，我的烤箱只能140℃烤，否则就会塌底，所以建议下次把温度调低一点试试。

3.蛋糕糊跟蛋白混合搅拌的过程中，手法很重要，应该轻轻的快速翻拌，如果手法不对，或者太重手，翻拌时间太长，都有可能导致蛋白霜消泡，从而导致蛋糕塌陷。

最后是关于烤焦的问题，一是温度太高，二是烘烤时间太长，建议下次做适当调整，烘烤过程中注意观察。

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