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当你吃各种水果糖时，你可能会认为它们真的是在糖中加入苹果、香蕉、波罗、杨梅、梨、橙子、杏仁等水果制成的。

其实没有。

如果你有机会参观糖果厂，你会发现在那里连这些水果的影子都看不到。做水果糖的时候，糖里只加了一些各种水果口味的香精。

可能你还有点半信半疑，因为各种水果糖的香味和真水果的香味几乎一模一样。本质怎么会这么逼真？

原来各种水果都有独特的香味，因为它们都有一些挥发性的芳香物质，不断逃逸到空气中，我们的鼻子就闻到阵阵水果香味。已经发现这些芳香物质大部分属于酯类化合物，也有一部分是醛类或其他有机化合物。这些物质的化学结构不是很复杂，用合成的方法很容易模仿，所以价格也不贵。因为这些香料有的与水果中原本含有的挥发性物质相同，有的是具有类似水果香气的化合物，所以香味当然是逼真的。

水果糖中添加的香料大多是一些酯类化合物。比如乙酸异戊酯有梨味，丁酸乙酯有波罗味，丁酸戊酯有香蕉味。将这些香料加入糖果中，就会制成不同口味的水果糖。

一些水果糖用其他化合物代替酯类调味。例如，杏仁发出的特殊香味是因为杏仁含有一种叫做苦杏仁苷的化合物。当这种化合物遇到杏仁中的一种酶，就会分解出一种叫做苯甲醛的化合物。杏仁的香味其实是苯甲醛引起的。苯甲醛也可以是人造的，所以在做糖果的时候，只要加入一点苯甲醛，就可以让糖果有杏仁的味道。

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