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中医讲百“食药同源”，这四个字告诉我们，从人类开始张嘴的那天起，营养学就已经诞生了，毫无疑问，医学也是从那一刻问世的，因为食物也是药物。 说起营养与健康的关系就要先说我们人是什么构成 的。相信学度过生物的都知道，我们人体的构成是这样的。系统——器官——组织——细胞。而细胞是用什么做成的，就是营养素呀。 我们吃饭就是为了摄取里面的营养。那什么是营养呢？与我们身体健康的有七大要素：蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素，纤维素，水。 蛋白质占我们身体的大约内20%，水70%，其它的加起来占大约10%。我们现在虽然吃的好了，可是现在却容比以前的食物来源差了。而我们最需要的是均衡的营养。 现在我们饮食无法满足我们这样的一个均衡的需求，所以现在健康情况不容乐观。

每天吃多少蔬菜合适呢？“每天摄入的蔬菜量最好能保证在一斤以上。”从古至今，中国人培育了大量的蔬菜，中国人的聪明和健康与我们的传统饮食结构有密切的关系。我们在和美国人交流时，他们都认为中国人的饮食结构是非常科学的，而这与中国人大量摄取蔬菜是密不可分的。”蔬菜中所含的营养素是非常丰富的。据赵琳研究员介绍：“蔬菜中含有丰富的营养素，包括维生素C，我国人民的维生素C大部分都是从蔬菜中来的。还含有胡萝卜素。维生素A是我国大多数人所缺乏的，实际上我们大部分的维生素A是从绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中来的。蔬菜中还含有维生素B2，如果缺乏就容易患口角炎、唇炎、舌炎等。此外蔬菜中还含有丰富的叶酸，孕妇尤其要注意补充叶酸，否则小孩出生时就容易患有先天畸形。蔬菜中含有丰富的矿物质，比如钾、镁、钙、铁等。另外蔬菜中还含有蛋白质，过去一直认为优质蛋白应从肉蛋奶中摄取，现在发现蔬菜中也含有很好的蛋白质。此外，蔬菜中还含有丰富的膳食纤维，所谓膳食纤维就是一些高分子碳水化合物，它不能被人体吸收，但有很重要的保健作用。”既是美食更是良药蔬菜中除了营养素之外，还含有许多的活性物质，这些活性物质，含量比较低，但功效很大。薛颖副研究员介绍说：“芦笋中的芦丁是治疗心血管疾病很好的药物；蕃茄中的蕃茄红素对前列腺癌有很重要的防治作用；菠菜等蔬菜中的叶红素对老年退行性黄斑有很好的防治作用；大蒜、洋葱等有很好的预防心血管疾病和杀菌的作用；紫苏油中的亚麻酸是很好的降血脂物质；芹菜中含有降血压的成分；苦瓜中的多肽、南瓜中的低聚糖对治疗糖尿病有很好的作用；另外，许多蔬菜中含有的吲哚类的化合物有很好的抗癌作用；萝卜中含有干扰素诱生因子，所以生吃细嚼萝卜可以抗癌等等。”

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