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水果和蔬菜接收过程的知识。主要产品的接收标准。硬果类：苹果、梨、卜令等标。货物上不得有虫眼、磕碰、斑点、残留有害化学物质和果传病毒。

2.软果类：如葡萄干、毛丹、荔枝等商品标准不能枯萎、浇水、发霉。由于商品容易受潮变质，必须严格控制质量，任何损坏都要随时切断。

瓜：瓜、西瓜等产品的标准是瓜不能太生。如果它们太生，它们的质量将不会符合标准，并且它们不能被压碎。瓜因为个头大，容易被压碎，压碎后里面的果肉会变色、变味、腐烂。

4.叶菜：上海青、白菜等叶菜一定要干净无虫洞、无发黄、无枝叶、无农药残留。

根茎：土豆和洋葱都是根茎的产物，不能有污垢，不能有虫眼，土豆不能发芽发蓝，大蒜不能发芽生蒜。

特产：榴莲不能开，生的或发霉的；杨桃怕见光，挤不动；软山竹最好；芒果不会冷藏太久。

以下情况不允许购买大米、粮食：1)内含物混有杂物、昆虫或蠕虫；2)如果内容物受潮结块，包装与标签不符；以下情况不允许购买鸡蛋：1)蛋壳脏黑的，破损的，蛋壳光滑无粗糙感的；2)分级不清的腌制食品，有下列情形之一的不准购买：1)包装破损，汁液流出；2)有味道的人；3)、汁液浑浊，汁液过少；4)真空包装变形、空。

四。如何减少损失？1)接收组1。生鲜产品应要求收货区优先称重收货；2.对于新鲜度，应在最短的时间内完成检查；3.确定收据是否与订单上打印的单位一致，如盒、箱、公斤；4.检查短缺交货或溢出交货。

2)果蔬组1。确认收到的货物是否与原订购产品名称一致；2.产品名称相同，确认产地手续是否一致；3.确定规格是否如订单所述，是否存在“底骗”现象；4.确定人为因素或运输和销售的损失，以便跟踪供应是否积极配合商店的要求；每次补充后必须半小时喷一次水，随时安排，适时打折损耗。

果蔬收货流程考题1。四种情况不准收购米、粮： ()、()、()、()

2.以下情况不允许购买鸡蛋： ()、()、()

果蔬的储藏与贮藏知识1。大蒜的保存方法用网袋包装，挂在通风处，这是一种常用的方法。

另外，可以把皮剥掉，一瓣一瓣地放在坛子里，用色拉油浸泡，放在阴凉处。

这样可以保存很久不发芽。

另外，多余的大蒜也可以用酱油腌制。

除了酱油，最好用一点酒腌制，味道会更好。

2.哪些食物不宜放在一起：A、姜、葱，不要和鸡蛋放在一起。

因为姜、葱的气味特别浓，而且蛋壳上有很多小孔，很容易渗透气味，使鸡蛋变质。

b、不要把面包和饼干放在一起。

否则面包会变硬，饼干也不脆。

c、不要把食物和水果放在一起。

谷物容易受热，果实受热后变得皱缩，谷物吸水后容易发霉。

3.果蔬的简易存放方法(1)堆码：将果蔬按照一定的形式堆码起来，然后根据气候变化用保温材料覆盖。

可以防晒、隔热、防冻、保暖，从而达到储藏保鲜的目的。

储物按位置不同可分为室外、室内、地下室储物。

(2)搁架：将水果、蔬菜放在架子上保存。

根据货架的存放起点和摆放果蔬的方式，货架可分为立式货架、他

(4)伪植贮藏：将生长在田间的蔬菜连根拔起，然后放在合适的地方，抑制期间的生理活动，以保持蔬菜的鲜嫩品质。

(5)窑窖储存：包括窑窖。

在土层边上横挖的叫窑。

垂直挖进土层的就是坑。

主要有棚坑、土坑、井坑，其中以棚坑最为常见。

这些窑大多是根据当地自然地理条件的特点而建造的。

他们可以利用缓慢而稳定的土壤温度，也可以使用简单的通风设备来调节和控制地窖中的温度。产品可以随时进出地窖，及时查看储存情况。

棚窖：棚窖是一种临时简易的储存场所，形式多样。

地窖是每年秋季储存水果前修建的，储存后用土填实。它可以用来储存苹果，梨和其他水果和蔬菜，如土豆和胡萝卜。

地窖一般建在地势高燥、地下水位低、空气通畅的地方。

酒窖的大小取决于酒窖材料的长度和储存量。

一般宽度2.5-3m，长度不限。

窖内的温度和湿度是根据通风来调节的，所以在建窖时要设置天窗、窖眼等通风结构。

天窗开在地窖顶部，宽0.5-0.6m，两端各1-1.5m长。

坑位于两端坑壁底部和坑壁上部，直径25 cm *25 cm，每隔1.6米开一个坑。

窖内的温度变化主要是根据储存产品的要求和气温的变化，通过天窗和窖门通风来调控的。

窖内温度过低时，可通过地面喷水或悬挂湿麻袋来调节。

土洞：在中国的黄土高原，土洞经常被用来储存水果和蔬菜。

洞库是一种充分利用腹地形状，在厚土层中挖洞筑穴的仓储方式。

由于深层土壤导热性能差，窑内温度受外界温度变化影响较小，温度相对稳定。如果采用自然通风降温，可以获得较低且稳定的储存温度。

土窑类型多样，有大平窑、主副窑、边窑、地下砖窑等。

而各种土洞的主体结构基本都是由窑门、窑体、通气孔三部分组成。

土洞储存管理的基本原理与棚坑基本相同，洞内温度由通风控制。

一般窑内相对温度较高，无需调节。

坑：坑坑在中国四川省广泛用于大量储存水果。

地窖建在地平面以下，形似“三角瓶”。窖口盖上石板后，密封性好，窖内温度低，相对温度高，储藏的水果腐烂少。

坑的缺点是容量小，操作不方便。为了集中存放，便于管理，一般都挖群坑。此外，窖内通风较差，不适合采收后呼吸速率高的果蔬，可散发大量二氧化碳、乙烯等气体。

20.机械冷藏是在隔热效率较好的仓库内安装机械制冷设备，根据被储藏果蔬种类的不同要求，人工调控储藏温度和湿度，以达到长期储藏保鲜目的的方法。

不受气候条件影响，一年四季都可以储存，储存效果好。

d、红薯和土豆不宜放在一起。

很多人觉得两者性质差不多，经常放在一起。

其实红薯适合15以上的温度，土豆储藏的适宜温度是4，否则不是土豆发芽就是红薯僵。

对保持质量和新鲜度的技术知识1、 蔬菜的最适贮藏温度和冷害温度品种名称最适温度冷害温度品种名称最适温度冷害温度适合低温冷藏品种适合低温冷藏葫芦白1-2茨菇2-3白萝卜白1-2 0大白菜0-1 -2青萝卜白1-2绿豆2-4 0 2-4芋头3-5 0荷兰豆3-5洋葱0-3 -1豆苗3-5大包衣0-1 1-2 0韭菜花1-2菜花1-4 -2韭黄5-6 1生菜和生菜2-4 0蔬菜中心3-4 0适合高温冷藏的品种芥兰3-4 0肉姜15 10莲藕2-07芹菜2-1 -3番茄(青熟)10-12 7番茄(红熟)2-3 -1黄瓜8-10 7马蹄

该方法是在储存果蔬的冷库中用真空泵抽出空气，使室内气压降低到一定程度，在整个储存期内始终保持低压。

同时，通过压力调节器，将新鲜空气通过加湿器不断引入冷藏室，使室内产品始终处于低压、低温、高湿、新鲜空气的恒定储存环境中。

(2)目前电磁处理的方法有：A、磁场处理。

通过控制产品在电磁线圈中的磁场强度和移动速度，产品受到某些磁力线的影响。

b、高压电场处理

即当一个电极悬空，另一个电极接地时，两者之间会形成不均匀的电场。当产品被置于电场中时，它将接受间歇或连续的生理活动。正离子会促进，负离子用O3(臭氧)处理。

正离子促进植物的生理活动，负离子抑制植物的生理活动。因此，负离子空气处理常用于果蔬的贮藏。

臭氧是一种非常强的氧化剂，可以杀菌和破坏乙烯。

水果和蔬菜的臭氧处理可以抑制呼吸，延缓成熟，减少腐烂。

目前国内有负离子空气发生器和臭氧发生器塑形设备。

果蔬贮藏保鲜的基本知识

3.使用湿度调节器来保持水果和蔬菜的新鲜。为了保持一定的湿度，通常采用在塑料薄膜包装中施加水分蒸发抑制剂和防凝结剂的方法进行调节，以延长贮藏期。

聚醋酸乙烯钠装在有透气性的小袋子里，和水果蔬菜一起密封在塑料薄膜里。当袋内湿度降低时，可以释放截留的水分来调节湿度，使用量一般为果蔬重量的0.06%-2%。

这种防腐剂适用于葡萄、桃子、李子、苹果、梨、橘子等水果，蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、西红柿等蔬菜。

4.生理活性调节剂果蔬保鲜生理活性调节剂是指对植物生长有生理活性的物质(植物激素)和能调节或刺激植物生长的化学药剂。

将0.1 g苄基腺嘌呤溶于5000 ml水中，制备0.002%溶酶体。采用浸渍法处理叶菜，可以抑制呼吸和代谢，有效保持品质。

该保鲜剂适用于叶菜类蔬菜，如芹菜、生菜、甘蓝、西兰花和大白菜、豆类、青椒和黄瓜。

使用浓度通常为0.0005%-0.002%。

保质保鲜技术试题1。蔬菜和水果应该保存在()冷藏中以抑制()活动。

2.蔬菜的品质鉴定标准取决于蔬菜的()。

3.为了确保质量和新鲜度，新鲜食品处理人员必须记住并严格遵守以下四个管理规则：(温度管理)、(湿度管理)、(卫生管理)和(快速操作)。

4.蔬菜、水果应冷藏在(5左右)，冷库湿度保持在85-95%。

5.在验收蔬菜时，要从其(形)、(长)、(果重)、(色)、(老嫩)、(病虫害)来判断其品质。

6.叶菜需要保鲜，所以我们一般采用(加水)和(湿水)的方法。

7.进口水果一般都是冷藏的。

果蔬的摆放知识(1)水果的摆放要注意颜色的划分和搭配。

将颜色相似的水果摆放在一起。

(3)陈列应当考虑商品的相关性，第(4)类商品应当一并陈列。

(5)陈列时要考虑商品的特性，(6)注意，(7)把呼吸跳跃型的水果放在一起陈列。

(8)硬果类，如苹果、梨、橘子等。可以堆叠显示；(9)堆叠层数不应超过4(10)；(11)防止压碎并易于补充。

(12)应该冷藏保鲜的东西尽量陈列在冰柜里。

盖上报纸，向表面(13)喷水，确保皮肤(14)不失水。

(15)叶类蔬菜应每小时喷洒一次。

(16)应冷藏的水果应拉进冷库，(17)剩余货架上的货物应用报纸覆盖，(18)喷水保持湿润。

(19)坏的水果要随时捡起来，(20)加工成水果拼盘或水果沙拉。

(21)大量展示的水果必须是促销商品，(22)或季节性商品。

(23)展示要经常换，(24)要给顾客新的想法。

(25)注意灯光和展示道具的使用和效果。

(26)展览应以新鲜平价为基础。

(27)用保鲜膜将水果或蔬菜切片(28)以覆盖表面切口(29)。

做果盘的时候一定要注意切割台的卫生消毒，使用专用的案板。

果蔬摆放的考核知识1。生鲜商品陈列的第一要务是商品的保存。

因此，商品的(温度维持)和(空气对流顺畅)是第一大因素。

2.商品陈列基本以(商品类别)、(色彩搭配)、(商品特性)、(先进先出)为原则。

3.供应蔬菜和水果时应遵循()的原则。

称重人员对现场条形码操作的熟悉程度。

磅秤误差率

称重器的现场速度

超市的水果蔬菜图片(超市的水果蔬菜图片)在中间，很容易让客人看到。

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