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当你吃各种水果糖时，你可能会想，苹果、香蕉、菠萝、杨梅、梨、橘子、杏仁等水果一定要加到糖果里！

水果糖其实根本没有水果，只是添加了一些各种水果口味的香精。

原来，各种水果之所以有独特的香味，是因为它们都有一些挥发性芳香物质，不断逃逸到空气中，我们的鼻子闻到阵阵水果香味。已经发现这些芳香物质大部分属于酯类化合物，也有一部分是醛类或其他有机化合物。这些物质的化学结构不是很复杂，人工合成很容易模仿，价格也不贵。因为这些香料有的与水果中原本含有的挥发性物质相同，有的是具有类似水果香气的化合物，所以香味当然是逼真的。

水果糖中添加的香料大多是一些酯类化合物。比如乙酸异戊酯有梨味，丁酸乙酯有菠萝味，丁酸戊酯有香蕉味。将这些香料加入糖果中，可以制成不同口味的水果糖。

有些添加了香料的水果糖并不是酯类化合物，比如杏仁的特殊香味。这是因为杏仁含有一种叫做苦杏仁苷的化合物。当这种化合物接触杏仁中的一种酶时，它会分解一种叫做苯甲醛的化合物。杏仁的香味其实是苯甲醛产生的。苯甲醛也可以人工合成。因此，只要在糖果的生产中添加少量的苯甲醛，糖果就可以具有杏仁味。

关键词：香料、食用香精

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