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10克鲜酵母相当于50克干酵母。1公斤干酵母含有蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中的营养成分比没有面团的糕点、面条高出3 ~ 4倍，蛋白质高出近2倍。酵母分为鲜酵母和干酵母。它是一种可食用的营养丰富的单细胞微生物，在营养学上被称为“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物和脂类，酵母还富含维生素、矿物质和酶。

面团发酵过程中，经历了一系列复杂的生化反应，产生了面包产品独特的发酵风味。同时形成了面包产品特有的香气、浓郁和开胃的烘焙风味。

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