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根据菜品的品种和各自的质量要求，将刀加工后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为完整的菜品原料。配菜是否合适，直接关系到菜肴的色、香、味、形、营养价值，也决定了整桌菜肴是否协调。可以说是饭桌上非常重要的知识。

配菜A的搭配，突出主料

用主辅原料配制各种菜肴时，主料在数量上应占主导地位。例如，季节性菜肴如& quot蒜苗炒肉丝& quot和& quot韭菜炒肉丝& quot主要吃蒜苗韭菜的清香。所以准备的时候要以蒜苗和韭菜为主。如果过了季节，这道菜应该是以肉丝为主。

b，平分。

在准备没有主料和辅料的菜肴时，各种配料要基本数量相等，互相衬托。例如，& quot三种& quot，& quot双脆& quot和& quot炖什锦蔬菜& quot属于这一类。2.定性匹配A、同质匹配

即菜肴的主料和辅料要软(如& quot鲜蘑菇豆腐& quot)，脆脆的(如& quot油炸时双脆& quot)，强硬(如& quot海带牛肉丝& quot)，招标(如& quot芙蓉鸡片& quot)等等，这样菜就可以一样做一样吃了；也就是说，它们符合烹饪要求，各有特色。

b、肉类和蔬菜的搭配

动物原料搭配植物原料，比如& quot芹菜丝& quot，& quot豆腐炸鱼& quot和& quot蒸馏顺畅的里脊肉& quot配以适当的冬瓜片和厚朴片。这种荤素搭配是中国饮食的传统做法，无论从营养学还是食品科学来说，都有其科学道理。

c、贵一点便宜一点

指的是高档菜。你应该用贵一点的东西，少用便宜一点的东西，比如& quot白烤猴头菇& quot和& quot三丝鲨& # 039；s fin & quot等。可以保持菜品的高档。

菜品的色彩搭配要求菜品主辅料的色彩搭配要协调、美观、大方、有层次感。配色总的原则是配料衬托主料。具体的配色方法有：

一、拼色菜肴

菜的主料和辅料颜色基本一致。这种多为白色，使用的调料也是盐、味精、浅色料酒、白酱油等。这类菜，保持了原料的本色，色泽鲜嫩洁白，给人耳目一新的感觉，吃起来也不错。鲨鱼& # 039；鱼翅、鱼骨、鱼肚等。都适合搭配颜色的菜。

不同颜色的菜肴

这种主料辅料颜色不一的菜很常见。为了突出主料，使菜肴颜色鲜明，主料与配料的颜色区别要明显，例如：炒青笋、黑木耳配红肉片；用青豌豆和玉虾烹饪，颜色效果赏心悦目。

& quot形状& quot这里所说的是指菜品的主辅原料经过刀工加工后的形状。有两种匹配方法。

一、同态匹配

主要辅助材料的形状、尺寸等规格一致，如：& quot炒肉丁& quot，& quot土豆烤牛肉& quot和& quot黄瓜炒肉片& quot，分别是肉丁，肉丁切片，肉片切片。这样可以让菜肴看起来整洁美观。

b、异形匹配

主辅原料形状大小不一。例如，在& quot荔枝鱿鱼卷& quot主料鱿鱼是简单的椰壳形状，而配料荔枝是圆形或半圆形。这种食物在形式上有一种独特的高低不平的层次美。

除了以上的一般用法，配菜还有其他用法。比如& quot小菜& quot代表在制作菜肴的过程中起辅助作用的人、厨师和学徒。例如，& quot招XX小菜& quot意思是招XX小菜。

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