老面馒头的做法和配方馒头的做法(老面馒头咋做)-东辰安华生活网

老面馒头的做法和配方馒头的做法(老面馒头咋做),本文通过数据整理汇集了老面馒头的做法和配方馒头的做法(老面馒头咋做)相关信息，下面一起看看。

老面馒头的做法这样做劲道好吃

1、原料：面粉、新老面、食用碱、清油、温开水。

2、做法步骤：面粉300g。食用碱适量（大约为两指捏起的一小撮，很少的量）。新老面适量（这步我没有称重，凭自己的经验取用。一般可参照：500g面粉内加入50——150g的新老面或老面）。

3、面粉中加入适量清油。新老面或老面用温水化开。化开的新老面或老面，加入面粉中，搅拌成雪花状。和面成团，覆盖保鲜膜，静置4小时左右。（热天4小时左右，冷天10小时左右）面团发酵至两倍大，即可。

4、面团摊开，加入适量食用碱。这步很关键，碱少，成品颜色暗灰并有酸味，碱多，颜色发黄并有碱味。我一般是300g面粉加约两指捏起的一小撮，具体要看发酵的情况，发的时间长酸味大，就稍微多点，否则就相反。冷天比热天加的少，因为冷天不易跑碱。（需要注意的是，我加入的是干碱面，未用水化开，直接使用。大家可以用少量的水化开再用）

5、加入碱面后，把面团折叠。双手用拳头，将面团向四周搋开。再折叠，再搋，反复几次，直到碱面均匀分布在面团中。（一定要搋均匀，否则成品会有花斑）

6、搋好的面，和成团。搓成条状。分割成剂子。剂子整形后放入蒸笼，盖上盖子，再次醒发20分钟。凉水上锅，水开后转小火，蒸约20分钟。熄火后，等约3一5分钟后再揭盖子，即可。

老面馒头的做法

老面馒头味道要比普通馒头味道要更好一点，因为它所选用的材料非常的好，制作好的老面馒头口感很松软，那么大家知道老面馒头的做法吗?老面馒头怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下老面馒头的做法大全吧。

做法一

材料

特精粉、水、碱。

做法

1、面粉加水和成软面团，室温放置发酵约24小时，形成酵种。

2、在发酵好的酵种中加入面粉、水，和成面团，室温放置醒发约24小时。

3、醒好的面团很软很酸，加入碱水，闻着不酸之后再加入一点点碱。揉入面粉，直到手感比较硬。轧面，擀成长方片，撒面粉，三折，反复八次。再擀成长方片，卷起，收口处刷水防止开裂。切成长方形馒头，醒45分钟。

4、水烧开，将馒头摆入锅中。上蒸汽计时，大火15分钟。

小诀窍

1、醒好的面团非常软，所以在兑入碱水后可以放入面粉一块揉。

2、做好形的馒头比较硬，多醒一段时间没有关系，不会走样。

做法二

材料

面粉250克，水125克，白糖10克，盐1克，酵母2克，食用油10克，馒头改良剂2克，淀粉适量。

做法

1、容器中放水。

2、倒入酵母，铺满水的表面即可。

3、加入白糖和盐。

4、加入色拉油。

5、加入面粉揉成面团。

6、揉好的光滑的面团。

7、玉米面加入面粉。

8、同样的方法揉成面团。

9、将玉米面团醒10分钟后，擀成长方形面片。

10、普通面粉面团也擀成长方形面片。

11、将黄色面片放在上面，白色面片放在下面，卷起。

12、用刀切成相同大小的段。

13、放入蒸笼中。

14、用喷壶喷水。

15、10分钟后，上笼蒸20分钟。

小诀窍

1、表面喷水为了使馒头更光滑。

2、气温的不同酵母的多少也不一样。一般冬天会多一克，夏天会少一克。

做法三

材料

高筋面粉200克，盐2克，糖20克，酵母5克，水170克，高筋面粉200克，盐2克，糖40克，黄油45克，奶粉15克，鸡蛋1个，牛奶40克。

做法

1、把材料1混合在一起搅拌成糊状，盖上保鲜膜，发酵至有泡泡状。

2、把发酵好的面糊与材料2混合(除黄油)，揉成较光滑的面团之后再加入黄油继续揉至薄膜状。在室温下发酵至两倍大。

3、取出发好的面团，排气，分割成9个大小均匀的面团，醒面15分钟。

4、取一个小面团搓成长条，拧成花型，放在烤盘里发酵至两倍大。165度，30分钟，面包金黄时取出，刷上融化的黄油。

小诀窍

1、材料1混合在一起就行，不用揉面，搅拌至无干粉就行了。

2、材料混合一起揉成面团醒发时需要的时间稍长点，需要有耐心。

做法四

材料

碗里放入2小勺酵母粉、1 小勺糖、1/2 小勺盐、1/2杯温水、一大勺面粉一起搅拌均匀，静置15-20分钟等待发酵。

做法

1.在发面盆里，加入五杯普通面粉。

2.预温好1杯水。

3.将发酵好的“面肥”倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。

4.再将1杯温水徐徐倒入面粉中，同样边倒边用筷子搅拌。

5.这时可下手，把面和揉成团。

6.盖紧盖子，放到温暖的地方发面，我一般是把烤箱先加温一分钟，关火，再把发面盆放在里面里，一般一小时半到两个小时面就会发好了。

;

老面馒头的做法？

【老面馒头】所需材料：面粉、老面引子、食用碱、

做法步骤：

老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。老面引子的做法：将2-3勺面粉放在碗内，把水慢慢一点点倒入面粉，边倒一边用筷子搅拌，面粉搅拌成絮状，然后揉成面团，然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些蜂窝眼，这样老面引子就做好了。第一次用老面引子做出馒头包子的效果不是很好，再后来留下的老面引子就会很好了。

把面引子用温水化开成面浆，放入干面粉揉成面团，盖上一层保鲜膜，放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。将面团发酵二倍大，发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状。从发酵后的面上拽下一小块面团，留着做老面，装在碗内，放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。

然后把食用碱面，用温水化开，发酵好的面内加入适量碱水揉匀，还要适当的加一些干面粉，碱水不要一次都倒入，防止碱过大，蒸出的馒头不白，颜色发黄，口感不好，加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可，揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。老面在保存过程中会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

把面团搓成长条状，然后用切刀，切出大小相同的面剂子。

取一块面剂，双手交叉揉搓面胚，就是将面团反复叠起来，不断的重复揉压，整形馒头到光滑不沾手。搓成圆形的馒头胚。把剂子都依样做成馒头胚，然后放到蒸笼上，馒头胚之间要留一定空隙。

蒸锅内加适量的水，烧热，水烧至半开后，把笼屉放入蒸锅内，盖上锅盖，开小火让馒头在里面饧发，开锅上气后改中火蒸15-20分钟，关火，不要马上揭开锅盖，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖，一锅又大又白，松软可口，面香味浓的大馒头就出锅了。

小贴士：面粉与老面引子、碱的比例，没有具体的固定的答案。同样是一斤面粉，不同品牌的面粉兑碱量就不一样，还有一年四季季节温度不同兑碱量也不一样，还有室内温度也决定兑碱量不一样，还有老面发酵程度也决定兑碱量不一样，还有你使用的碱生产厂家不一样，兑碱量就不一样等等。这个方法需要凭个人经验，或者有经验的人指点一下。多做几次就好了。

老面馒头的做法和配方比例

做老面馒头所需食材：

普通面粉380克，食用盐一小撮，水160克左右，食用碱0.5克，老面50克，糖3克，手粉（二发时用）80克备用，

老面馒头的做法步骤：

步骤1：盐、糖、老面放面盆里备用

步骤2：加入清水搅拌成絮状静置2分钟

步骤3：揉成光滑的面团

步骤4：发酵1.5倍大小就可以了，时间和老面的活力有关，怕老面活力不够的话可以在和面粉的时候加点酵母进去，促进发酵

步骤5：食用碱用热水化开，一定要完全化开，水是配方外的水

步骤6：面团发酵好的状态，和酵母还是有点不一样的

步骤7：案板上怕点手粉，面团分次把碱水揉进去，面团加入碱水后会变软，所以手粉这个时候就要慢慢的揉进去，用量多少自己调整下，软硬和普通馒头是一样的

步骤8：再次揉成软硬合适的面团